lunes, 19 de octubre de 2009

Erborinato di Arvataggio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural rugosa
Materia Grasa: 48%
Maduración: Máximo 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Marsala Vergine Soleras secco de Carlo Pellegrino
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso se llama Strachitunt (forma dialectal que significa "queso stracchino"), también llamado "Erborinato di Artavaggio" (Azul de Artavaggio) porque se produce en la provincia alpina de Lecco, se puede considerar una especie de queso azul "arcaico", producido en la actualidad en cantidades limitadas en los Alpes de Bérgamo.
El origen del queso se remonta a la antigua tradición de producir, en numerosas localidades del Valle Brembana, un stracchino, como sustituto del Gorgonzola (stracchino es un tipo de queso de leche de vaca, italiano, típico de Lombardía. Proviene de la palabra italiana "Stracca", que significa "cansado". Se dice que la leche de las vacas cansadas, es más rica en grasas y más ácida). La tecnología de producción es similar a la del Taleggio, sin embargo se diferencia en la forma, esta es redonda y por la pasta aromática, sabrosa, con un agradable aroma a frutas del bosque y avellanas.
La producción sigue la antigua tradición de las dos pastas, una de la tarde con otra de la mañana. La cuajada de leche de vaca se introduce en formas redondas, en capas con requesón frío obtenido la noche anterior y luego envuelto en sacos de tela espesa que se cuelgan para escurrirlo durante toda una noche sobre una superficie de madera típicas (a veces de acero), llamado "spersoio" en un entorno con una humedad muy alta y una temperatura de 18 °. Esta misma operación debe repetirse con la leche en la mañana, incluso si el coágulo se drena solo durante 20 o 30 minutos.
En este punto, de cada uno de los dos cubos de cuajada se obtienen obleas con un grosor de varios centímetros que son, introducidas alternativamente en un molde prestando gran atención a que la capa superior e inferior sean las hechas por la mañana, porque la cuajada es más suave y es capaz de moldearse mejor.
Seguidamente se cuece, se sala en seco y se deja madurar. Pasados 30 días de su elaboración los quesos se perforan. Esos agujeros permitirán que pase el aire ayudando al desarrollo del moho, que a su vez hará esas vetas florecidas tan características de los quesos azules.
El tiempo óptimo de maduración oscila en alrededor de 3 meses después de ese periodo mas envejecimiento está totalmente desaconsejado.
Las formas pesan 6.7 kg. la corteza es rugosa, delgada, de color marrón claro con tendencia al gris; la pasta es compacta pero al mismo tiempo fundente.
La producción del Erborinato di Artavaggio es muy limitada, no excede de los 700-800 quesos en un año.

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