viernes, 16 de octubre de 2009

Latteria

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: Entre 30% y 40%
Maduración: Entre 30-60 días
Aspereza: Media
Vino: Colli del Trasimeno Carniolo di Duca
País de origen: Italia
Región: Friuli-Venecia Julia y Véneto
Notas: El término "Latteria", indica el queso producido en las llamadas "lecherías de tiempo compartido" en el que cada familia, por turnos empleaba un tiempo en la producción del queso.
Este tipo de organización ha cambiado con el tiempo, dejando espacio para las granjas lecheras de gran tamaño que venden la leche. El queso Latteria se sigue produciendo con técnicas tradicionales que varían de región a región, o más bien de lechería a lechería, porque, aunque es un proceso de elaboración estandarizado, la raza bobina, el tipo de alimentación, los métodos de cría, el clima y la microflora pueden darle un sabor diferente y característico a cada queso.
Cada Latteria tiene un nombre grabado en la corteza que indica el lugar de producción, casi como si se tratara de una marca. Esta práctica se ha convertido en habitual - especialmente en las montañas - a consecuencia de que no estan adheridos al Consorcio del Montasio, queso, cuyo origen se remonta a los Latteria, pero cuya elaboración difiere ahora el ser este, de leche cruda y de producción también industrial.
El Latteria es un queso que se elabora de forma tradicional, esa forma de hacer el queso es capaz de mantener intacta y expresar plenamente los aromas y sabores de la leche que se obtuvo para hacerlo.
Queso semi cocido bajo en grasa, elaborado con leche pasteurizada de vaca Bruna Alpina de dos o más ordeños.
La pasta es compacta, casi quebradiza, con muy pocos ojos regulares y de sabor delicado, cuando el queso es joven, se va haciendo más fuerte y aromático, con el paso de los meses.
El Latteria madura en 30-60 días en un ambiente húmedo, con temperatura no superior a 18-20 º C, las piezas pueden llegar a alcanzar hasta 7 kg. de peso, son regularmente cepillados. Particularmente complejo el aroma y el sabor intenso, del Latteria extra-viejo, puede llegar a tener una maduración de 10 a 12 meses.

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