jueves, 22 de octubre de 2009

Mortaràt

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Sagrantino di Montefalco o San Domenico Triacca
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: En el Piamonte para hacer más vigoroso el sabor del queso fresco, se le agrega al queso una cierta cantidad de especias y aromas. Se hace una mezcla añadiéndole al queso un poco de sal o tal vez alguna especia o hierbas aromáticas; más recientemente, se ha creado el "queso elétrico" consiste en hacer una salsa picante con quesos frescos, aceite, ajo, perejil y pimienta, representa para el paladar un descubrimiento ciertamente desconcertante y electrizante por su intensidad y potencia.
La salsa se prepara con gran cuidado, en un recipiente, se mezclan aceite, pimienta y sal, después de que estén bien mezclados, se añade ajo picado y perejil y se deja reposar durante varias horas. Terminada esta operación, se vierte una parte de salsa en otro recipiente, mientras que el primero se pone un poco de queso fresco, que comenzará a absorber el potente sabor. Trozo a trozo se sigue añadiendo el queso mezclándolo con el resto de la salsa, hasta que este bien impregnado. En este punto, el "queso elétrico" está casi listo.
Otra forma de hacer las más sabrosos los quesos frescos consiste en amasarlo con sal, pimienta y otras especias, ajo y chile, y envuelto en paños, se dejan reposar en un lugar aireado, hasta que este totalmente madurado.
En Biella en particular hay la antigua tradición de conservar la cuajada cubriéndola o rellenándola con especias y aromas naturales.
El sabroso resultado de este condimento se llama Mortaràt y se puede conservar durante años varios, adquiriendo un sabor muy "explosivo".
El término "mortaràt" deriva del dialecto local y significa "mortero", recipiente donde se baten las especias utilizadas para aromatizar el queso.
En el Mortaràt las variaciones son infinitas, pero entre los más famosos están; Ciambella Ajo con ajos maduros picados, El sabor es una reminiscencia de salchichas con sabor a ajo.
Maccagnetta Hierbas o frutos secos, se sazona con una mezcla de hierbas alpinas y pimienta negra. Mattonella al Romero, el queso se cubre con hojas de romero y se le practican cortes profundos en la masa, estas insiciones están pensadas para hacer que penetren mejor los aromas y para facilitar el secado de la cuajada.
De Ostras de Montaña, condimentado con nueces, con una curiosa forma, que se asemeja a la de una ostra, con sabor a nueces, la masa exterior está cubierta de harina de maíz, esta masa es suave y sabrosa y se consume con el resto del queso.

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