jueves, 29 de octubre de 2009

Toma de la Valsesia

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural, no comestible
Materia Grasa: 35%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Piedmont tinto, Barbera o Sangiovese
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: La Toma de la Valsesia es un queso artesanal, típico de la tradición culinaria de las montañas de la Valsesia. Sus orígenes son muy antiguos, se remontan a la época romana, los historiadores hablan que desde el siglo XI.
Se utiliza leche de vaca cruda, entera. El queso pesa alrededor de 2 kilos, tiene un diámetro de unos 20 cm. y una altura de 8-10 cm. A la leche apenas ordeñada, se le añade cuajo de ternera líquido (una taza cada 100 a 150 litros), después de una hora se procede a romper la cuajada al tamaño de granos de arroz. Seguidamente se efectúa un calentamiento a 45 - 47 ° C y después de un periodo de alrededor de 5 minutos se extrae y se coloca en paños para hacer una prensada manual. El queso se mantiene en los paños durante 24 horas, durante las cuales se efectúan dos volteos. Una vez extraídos los quesos de los paños se procede con una maduración de alrededor de una semana, sobre tablas de madera. El salado se realiza en seco (12 horas por cara) o en salmuera (en remojo durante 24 horas y secado durante 24 horas con un volteo). El período de maduración varía de tres a cuatro meses.
La técnica de elaboración de la Toma de la Valsesia difiere de la de la gran familia de la Toma Piamontesa. Se trata de un queso crudo generalmente graso, con una acidez de fermentación y de maduración rápida o media, del gusto único e irrepetible fuera de las zonas de producción. Se ofrece en decenas de variantes, dependiendo del tipo de elaboración; la "toma" grasa, de sabor completo; la "magra" con el sabor todavía a leche; la "vieja" de sabroso sabor y textura casi granulosa, porque a menudo se frota con aceite y agua salada hasta que se seca. También existen variedades aromatizadas con especias, ajo y guindilla (toma salagnun) o, gracias a un tipo especial de envejecimiento, donde se ponen los quesos sobre tablas de madera durante varios meses.
Todos estos factores dan como resultado, un queso único, de sabor apreciado por los consumidores de todas las edades.Queso de pasta consistente compacta, de color pajizo, con ojos. La corteza no es comestible. En los quesos jóvenes el sabor, fresco y delicado, los más maduros tienen carácter y cuerpo, sin dejar de ser suave y aromático.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan. También se utiliza en la preparación de platos típicos de la región de Piamonte.

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