sábado, 24 de octubre de 2009

Toma Ossolana al Prünent

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Barbera, la Dolcetti o Valpolicella superiore Ripassa di Zenato
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Se trata de un tipo de queso producido en el Piemonte, en una pequeña lechería situada a la entrada del valle de Ossola Antigorio.
El queso se sumerge durante un breve período en el mosto de la uva típica de Ossola, el "Prunent" (una variedad de Nebbiolo), que generalmente no penetra en la pasta, se limita a colorear la corteza y da sabor con unas ligeras notas de origen vínico. A veces, sin embargo, esta inmersión provoca la infiltración del mosto en el interior de la pasta.
Este especial tratamiento implica la selección de piezas de gran calidad, puesto que se tendrán que sumergir en mosto justo después del trasiego natural de la fabricación.
Se trata de un método de elaboración reciente, pero que conjuga dos productos con siglos de historia a sus espaldas: la Toma Ossolana y el "Prünent", que es también el nombre del principal vino que se produce en Ossola. Terminada la inmersión los quesos se extraen del vino, se secan, se limpian y se someten a una maduración de un mínimo de 2 semanas.
La maduración optima es de 4-5 meses. Para la perfecta maduración de la Toma Ossolana al Prünent los afinadores Carlo y Giovanni Guffanti Fiori han recuperado en el pequeño pueblo de montaña de Oira, no muy lejos de Domodossola, una bodega del siglo XVII anexa a la lechería local. Se trata de una pequeña y sugestiva estructura amurallada que contiene una preciosa fuente de agua. Esta fresca fuente natural que penetra por la pared norte, mantiene todo el año un optimo grado de humedad en el interior de la bodega, donde maduran no más de 500 piezas de Toma Ossolana al Prünent.
El queso presenta una pasta compacta de color paja con pequeños agujeros de ojos de perdiz. La corteza, generalmente esta cubierta de residuos de orujo es de un color púrpura oscuro. El sabor es intenso, sabroso, sabroso, con matices inconfundibles de frutas y vino.
Este delicado y sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo o acompañado con pan blanco o mejor de centeno, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

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