lunes, 16 de noviembre de 2009

Allgäuer Emmental

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Kerner, Grüner Veltliner o Beaujolais
País de origen: Alemania
Región: Algovia (Baviera)
Notas: Cuando en 1821 el especialista lechero Stadler mandó llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como "cooperantes", ya hacía siglos que en la zona se producían quesos de pasta dura redondos, pero nunca se estuvo del todo satisfecho con los resultados. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 años se inició en el valle de Gunzesrieder una producción de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabricó un queso de alta calidad. La introducción de almacenes siguiendo el ejemplo suizo mejoró la condición de los quesos.
La elaboración es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 ºC, como mínimo, en la bodega de fermentación.
Son quesos redondos de 70-85 cm. de diámetro, una altura de 15-25 cm. y un peso de 60-130 kg. También pueden tener forma de bloque (66 x 66 x 16 cm.) y 40 kg. de peso mínimo. Tiene una corteza natural lisa encerada de color dorado a marrón. La pasta es suave, de color marfil, con ojos del tamaño de una cereza.
El sabor es delicado y a nuez. Cuanto más maduro es el queso, más intenso es su sabor. Si los agujeros son grandes, el queso tendrá un sabor más suave; cuanto más pequeños y abundantes sean éstos, el queso será más fuerte y picante.
Junto al Allgäuer Emmental maridan bien blancos con cuerpo, como un Kerner de Wurtemberg, un Grüner Veltliner de Austria o un Soave Classico del Véneto. También son recomendables tintos especiados y afrutados, como un Borgoña viejo, un Beaujolais o un Bardolino y Valpolicella.
Este queso tiene la DOP Europea.
Manual Gourmet del Queso

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