sábado, 14 de noviembre de 2009

Berner Alpkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Sólo la Suiza
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural seca
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6-12 meses
Aspereza: Media
Vino: Müller-Thurgau, Borgoña
País de origen: Suiza
Región: Oberland bernés
Notas: Ya desde el siglo XV se elabora en los Alpes el queso del Oberland bernés. Esta especialidad se consumía tradicionalmente como queso joven de los Alpes o como un "hobelkäse" curado durante años. En una crónica del año 1548 se puede leer una referencia a esta especialidad del Oberland bernés bajo la denominación "sibenthaler y saanerkäss". El Berner Alpkäse y el "hobelkäse" sólo se pueden producir en verano durante la época de pastoreo y únicamente en uno de los 560 Alpes en el Oberland bernés.
Cada día, la leche fresca se calienta sobre fuego de madera en una olla. Después de coagularla con cuajo natural y cultivos especiales, la cuajada se corta y, sin dejar de remover, se calienta a 53 ºC. Tras el prensado, los quesos se sumergen en un baño de sal donde permanecen un día. Posteriormente se almacenan en la cámara de maduración donde regularmente se frotan y se untan con sal. En invierno, el joven Alpkäse se traslada a un almacén de maduración central, donde a una humedad del 70%, como mínimo, y a una temperatura de 12 ºC. se cuida a lo largo de 6-12 meses. Para la afinación del "hobelkäse" sólo se escogen aquellos quesos que han madurado durante largo tiempo. El unto de la corteza se limpia y, a continuación, se depositan los quesos un mínimo de 12 meses en una cámara de maduración a una temperatura constante.
El diámetro de los quesos es de 28-48 cm. y el peso, de 5-14 kg. El Alpkäse tiene una corteza seca con poco unto. El sabor especiado aumenta de intensidad con la edad. Mediante el tratamiento de la leche en una olla abierta sobre fuego de madera, el queso adquiere un ligero toque ahumado. El "hobelkäse" es extraduro a causa del largo período de maduración y su corteza es seca y lisa. A los 2-3 años muestra su verdadero carácter. Cuanto más maduro es, más intenso es su aroma.
Este queso tiene la D.O.C. Denominación De Origen Controlada de su país.
Manual Gourmet del Queso

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