domingo, 22 de noviembre de 2009

Cabri Ariègeois

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, con un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4-5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Jerez oloroso, vino blanco seco
País de origen: Francia
Región: Occitania
Notas: Con su cinturón de abeto y su caja redonda, tiene todo el aspecto y encanto de un pequeño Vacherin Mont d’Or. Pero a diferencia de este, bajo su corteza ondulada, fluye una pasta, que es de leche de cabra.
Una proeza técnica que debemos a un hombre de sesenta y ocho años en la búsqueda de la originalidad. Philippe Garros puso ciento ochenta cabras en un valle del condado de Foix, sin un alma que viviera a más de 4 kilómetros alrededor.
Su producto realiza un maridaje increíble entre los taninos de la corteza de picea que rodea a este queso y la leche de cabra. El queso es madurado de cuatro a cinco semanas, al termino de las cuales pesa alrededor de 450 gr. La producción de alimentos naturales cesa durante el invierno (las cabras están secas (sin leche) desde mediados de noviembre a mediados de enero): el queso reaparece en los estantes a partir de marzo y rápidamente se convierte en excelente.
El Cabri Ariègeois que también se conoce como (vacherin de chèvre), tiene una corteza de color entre naranja y ocre, este queso ofrece una pasta clara tan cremosa y suave que tiene que comerse con cuchara.
El Cabri es suave y, al igual que un Mont d'Or, ofrece encantadores, sabores de la leche fresca, pero es más ligero en el paladar que este ultimo. El sabor, que es preciso y equilibrado, tentadoramente agridulce, y ofrece una larga satisfacción y regusto al terminar.
El queso requiere mucho cuidado y atención (incluyendo el lavado de su corteza todos los días o uno de cada dos días) y un seguimiento riguroso de todos los parámetros de fabricación.
Además, se tiene que ceñir el cinturón de abeto, y ponerlo en su caja.
Philippe reconoce que su esposa, Marie-Suzanne, es mucho más experta que él en esos quehaceres. "Un verdadero trabajo de amor", dice él. Este es sin duda el secreto del por qué, el Cabri Ariège es un queso tan maravilloso.
Se consume cortando la corteza superior e ingiriendo con cuchara el queso casi líquido del centro.
Puede servirse entero como plato de queso, con tostadas y fruta, o bien fundirse en el horno sobre rebanas de pan.

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