domingo, 15 de noviembre de 2009

Kanterkomijnekaas

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Sólo la de Holanda
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural o tratada
Materia Grasa: Del 20 al 44%
Maduración: Desde 4 semanas hasta 1 año
Aspereza: Fuerte y especiada
Vino: Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes
País de origen: Holanda
Región: Frisia y Westerwartier
Notas: La denominación tradicional "kanter" hace referencia a la forma angulosa del queso, con un lado formando un borde cortante con la base plana y otro redondeado con la parte superior plana. Los campesinos de la región de Frisia y de Westerwartier vendían sus quesos en los mercados del pueblo. Ya en 1532, los frisios comenzaron a exportar el queso hacia Inglaterra y Alemania. Las tierras es esta zona casi intacta están formadas por altos y bajos pantanos vacíos que se utilizan en el 80% como tierras de pasto. La hierba que crece en este suelo es muy nutritiva. La elaboración actual se diferencia poco de la original.
El Kanterkaas es un queso al cual se le puede añadir clavo (Kanternagelkaas) y/o comino (Kanterkomijnekaas). A la leche se le quita la nata, se pasteuriza y se procesa para que el resultado sea un queso semidesnatado. La coagulación de la leche se lleva a cabo a unos 30 ºC mediante cuajo animal; un cultivo mixto de bacterias del ácido láctico se ocupa de la acidificación. Tras el lavado de la cuajada, se le añade clavo o comino. La cuajada se muele o se corta, se sala y se deposita en recipientes de prensado adecuados para obtener la pasta y corteza deseadas. Posteriormente, el queso se deposita en un baño de salmuera. El período de maduración puede durar desde 4 semanas hasta más de 1 año.
Es un queso con forma de cilindro plano y corteza cerrada de 3-8,5 kg. de peso. La corteza puede ser natural o tratada con producto transparente o amarillo. La pasta puede ser de color marfil o amarilla a verde claro y sin ojos. Tiene un sabor entre picante y especiado. Con clavo o comino adquiere los componentes aromáticos. La consistencia de la pasta es entre firme y dura.
Vinos elaborados con uvas aromáticas, como el Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes maridan bien con este queso. Otros clásicos son cerveza o genever (ginebra holandesa).
Manual Gourmet del Queso

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