jueves, 19 de noviembre de 2009

Olomoucké tvarůžky

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: Entre 0,3% a 10%
Maduración: Entre 24 - 26 horas
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza negra
País de origen: República Checa
Región: Norte de Moravia
Notas: En la región productora de Haná, con su centro económico de Olomouc, en el norte de Moravia, se ha documentado la fabricación del Olomoucké tvarůžky ya desde finales del siglo XV. Supuestamente, el arzobispo Juan de Morara ya tomaba hace 900 años este queso para desayunar en su residencia de Moravia. En 1770 comenzó en Olomouc su fabricación comercial. En la actualidad, sólo queda un fabricante en Loštice, a 30 km. de distancia, donde también se encuentra un museo del queso. El Olomoucké tvarůžky es el único queso de origen checo y hoy en día es uno de los tipos de queso autóctonos más famosos. Sus orígenes se remontan a la Moravia austríaca, por lo que no es de extrañar que Austria, que produce su homólogo Quargel desde hace más de 100 años, también reivindique la invención de este queso. En Alemania también se elabora el Quargel desde finales de la segunda guerra mundial.
El Olomoucké tvarůžky se obtiene a partir de cuajo de leche agria. El cuajo es de consistencia quebradiza y posee una granulación grande y rígida, una intensa acidez y una actividad biológica elevada. Se muele, se remueve junto con sal de cocina y se realiza una primera maduración en depósitos cerrados. A continuación se enriquece la masa de queso con cultivos de leche refinados y se moldea. En una primera etapa maduran los quesos moldeados a base de tostarlos a temperatura y humedad constantes, mientras que la segunda fase consiste en lavar los quesos hasta que se forma su corteza dorada.
Gracias a la microflora especial que se desarrolla en la superficie durante la maduración surge su típico sabor y un aroma fuerte, picante y complejo. Cuanto más haya madurado, más se marcan estos componentes. Con una corteza dorada, su pasta tiene una consistencia semi blanda y blanda con un núcleo bien claro. Es típico si envase enrollado de 125 g. dividido en diversas lonchas de 20-30 g. cada una.
Este queso tiene la DOP Europea.

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