domingo, 15 de noviembre de 2009

Stelvio o Stilfser

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2007 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Bianco, Vernatsch o Gewürztraminer
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Stelvio o Stilfser es un queso típico de los pastos alrededor del paso Stelvio, a base de leche natural. A causa de su genuina calidad, su autenticidad y su tradición en la región, se ha convertido en el único queso del sur del Tirol que ha obtenido la Denominación de Origen Protegida DOP. Lo fabrica la cooperativa ganadera Milkon/Mila de Bolzano, compuesta por 5.000 granjas de montaña.
Tradicionalmente se lava el Stelvio dos veces a la semana con una débil solución de sal. Durante las primeras 2 o 3 semanas se añade a la solución de sal una microflora local, cuyas cepas de bacterias no sólo proporcionan al queso su peculiar color de corteza, sino también sus propiedades organolépticas únicas. Su tiempo total de maduración es de 2 meses.
Son barras de 8-10 kg. de peso, 36-38 cm. de diámetro y 8-10 cm. de altura. Su corteza, entre gris anaranjado y naranja amarronado, envuelve una pasta compacta entre untuosa y blanda, de color amarillo pajizo y con algunos ojos irregulares pequeños o medianos. Posee un aroma intenso y un sabor picante y consistente.
Los vinos del sur del Tirol se adaptan a la perfección si bien se prefiere para la variedad joven un Pinot Bianco, Pinot Grigio o un Vernatsch tinto frío. Con los quesos más maduros se recomienda también un Gewürztraminer, un Chardonnay intenso y un Pinot Nero maduro.
Manual Gourmet del Queso

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