viernes, 25 de diciembre de 2009

Bleu de Bocage

Leche: Cabra
Tipo: Pasa semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Domaine Renaud, Macon Charnay o Mas Christine Rivesaltes
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.
El Bleu de Bocage es un queso azul de leche de cabra de la Vendée Globe, un área del oeste de Francia, mejor conocida por la mantequilla que por el queso. De hecho, según Beillevaire, las cabras son una introducción reciente en la región, y el Bocage de Bleu es uno de los resultados.
La leche se pasteuriza y se inocula con esporas de Penicillium, que finalmente producirá el moho azul que ayuda a madurar el queso. Las venas azules aparecen temprano en la vida del queso, que proliferan en los canales de aire dentro de los quesos jóvenes. Una vez que el azul se ha desarrollado suficientemente, se envuelven en papel aluminio y se deja madurar en una sala de almacenamiento en frío durante al menos dos meses. El sabor se desarrolla y se convierte en la textura cremosa como enzimas descomponen la grasa de la leche y las proteínas.
En el momento en que llega el queso a los mercados, las ruedas de Bleu de Bocage tienen alrededor de 3 meses de edad y están listas para los consumidores, dice Beillevaire, aunque seguirá envejeciendo hasta los seis meses, el queso tendrá una textura más mantecosa y un sabor más picante.
El queso se corta limpiamente, dando un suelo húmedo y brillante, corte sin corteza. El interior es blanco brillante y de una deslumbrante belleza, con su rastro de vetas azul grisáceas. La textura parece particularmente frágil y delicada de un queso madurado, sin embargo, el corte se mantiene unido. Tiene aromas tostados y un poco carnosos, sugestivo de frutos secos tostados y tocino. La sal es correcta, el sabor suave y dulce. El queso se disuelve gratamente en la lengua, se funde como la mantequilla.
Especialmente adecuado para el postre, aunque es excelente troceado sobre ensaladas, o para dar sabor a sopas y salsas de quesos.
El Bleu de Bocage necesita de un vino de postre dulce que no sea pegajoso.

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