martes, 15 de diciembre de 2009

Payoyo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con marcas del cincho de esparto
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 - 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Viña Valoria Rioja o Jerez seco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andalucía no es tierra de quesos, pero sin embargo en un pueblecito de la provincia de Cádiz en Villaluenga del Rosario (Cádiz) se produce uno de los mejores quesos de España, el denominado Payoyo.
Este queso se realiza de forma artesanal y su denominación de Payoyo es precisamente porque es leche de "cabra payoya" que es una raza que vive en las montañas que rodean Villaluenga, lo que hace que estas cabras tengan una dieta variada cada año debido a lo agreste del territorio. Así que cuando hace un año de sequía el sabor del queso del año siguiente será muy ácido y si el tiempo es más húmedo la cabra comerá más verde y el sabor del queso será por tanto más suave.
Quesos Artesanales de Villaluenga es la empresa que comercializa este queso desde 1997 y mantiene los mismos parámetros de elaboración artesanal 100% en la actualidad. Es un queso totalmente ecológico, llevan una serie de aditivos naturales. Para su conservación, se recubre de manteca de cerdo, si se quiere un queso curado, o bien de pimentón, Para los más frescos. Ambos ingredientes son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de los insectos.
Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.
Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.
En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco, aromas florales y a avellanas con toques de caramelo, chocolate blanco y salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es la correcto, se derrite en la lengua. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

4 comentarios:

Quesandaluz dijo...

Actualmente se ha presentado públicamente una nueva marca de garantía para quesos: el Queso de Andalucía de Cabra.
El Queso de Andalucía de Cabra con Calidad Certificada se presenta en con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda. Este queso está elaborado con leche de cabra de las razas payoya, malagueña, murciano – granadina, o florida, y curados o semicurados. La corteza del queso de cabra de Andalucía es natural, y se puede presentar al natural o cubierta de aceite de oliva virgen extra.
El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

Marti dijo...

Gracias por la información.
Me parece fantástica esa iniciativa, es imporante favorecer y apoyar a los artesanos, en este caso artesanos queseros. Estoy seguro que la Calidad Certificada del “Queso de Andalucía de Cabra” es sólo el primer paso para lograr la D.O.P.
Por cierto, si deseas añadir algún queso de tu tierra que veas que falte en la enciclopedia, muy gustosamente lo pondré, siempre que me des los datos necesarios, ya sabes… tiempo de maduración, materia grasa, tipo de pasta, una nota de cata y alguna fotografía.
Mi blog esta abierto a todos los buenos quesos.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Según el listado de quesos tradicionales andaluces (10 quesos de cabra y 5 de oveja) no existe ningún queso con este nombre. Su nombre real sería "Queso de la Sierra de Cádiz". El Payoyo es una quesería no un tipo de queso. Que por cierto de excelente calidad como lo certifica el listado intermianbles de premios recibidos

Marti dijo...

Por supuesto que no es un ti pode queso, ni tiene Denominación de Origen Protegida.
Como digo en el articulo es un queso que elabora; Quesos Artesanales de Villaluenga. Esto pasa en muchos de los quesos que tengo entrados en la enciclopedia, por ejemplo el queso catalán “Garrotxa” es un tipo de queso, con un estilo propio y en toda Cataluña se hacen muchos quesos al estilo Garrotxa, por ejemplo el “Sant Gil d'Albió” es un queso hecho por una quesería concreta. Pero especifico concretamente que es “Queso tipo garrotxa”. Siempre que haya un queso que considere lo suficientemente bueno para que figure en la enciclopedia lo pondré, sea de una marca propia o sea de una Denominación de Origen y elaborado por varios artesanos.
Espero que se entienda que mi única finalidad es la de dar a conocer este producto sin ninguna animo de lucro ni, ninguna empresa me ha patrocinado, coaccionado ni tan siquiera influido para que añada uno de sus quesos aquí.
Un saludo
Martí