martes, 8 de diciembre de 2009

Tiroler Bergkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner verde, Riesling de Wachau o Sauvignon blanco de Estiria
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: La fabricación de queso de montaña se extendió por el Tirol aproximadamente desde el año 1840. La duración y la garantía de higiene de este queso permitía su transporte a zonas situadas muy lejos de los valles tiroleses en los cuales se producía.
El Tiroler Bergkäse se elabora a partir de leche cruda de vaca, cuyo ganado se alimenta sobre todo de hierba y heno de los pastos del Tirol y de las zonas montañosas. La conversión de la leche cruda no ensilada en queso y su maduración se producen del mismo modo que en el caso del queso alpino o de pasto si bien se prescinde, en este caso, de la maduración previa con bacterias del ácido láctico.
Tiene forma de rueda de 12 kg. de peso, como mínimo, con una corteza engrasada y seca, entre beige y marrón. La pasta es entre semidura y untuosa, semibrillante, de color entre marfil y amarillo claro, con algún agujero redondo del tamaño de un guisante. Su sabor oscila entre aromático suave y ligeramente picante.
Los vinos blancos que acompañan bien a este queso son el Veltliner verde del Weinviertel, los Riesling de Wachau, el Sauvignon blanco de Estiria o las variedades de Burgunder del Burgenland. Los tintos afrutados de las variedades de cepa Blaufränkisch, Zweigelt o Pinot Noir se adaptan muy bien a los quesos de montaña jóvenes. Para los más maduros y agrios, los blancos pueden ser más opulentos o presentar una marcada dulzura residual.
Este queso tiene la DOP Europea.

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