domingo, 6 de diciembre de 2009

Tome de la Vésubie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Gaillac o Cahors
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: Este queso se produce en todo el valle Vésubie. Ubicado en el departamento de Alpes-Maritimes, está zona esta firmemente dedicada a la obtención de leche en sus magníficos pastos alpinos y en consecuencia en la transformación al queso.
Recientemente, se ha presentado una marca para proteger el nombre. Sólo los productores del valle respetando las especificaciones de la producción pueden utilizar la marca y el logotipo de "Tome de la Vésubie".
Desde principios de junio hasta finales de septiembre, los pastores llevan sus rebaños durante todo el verano a los altos pastos alpinos, conocido comúnmente como "vacheries". Esta práctica viene de una larga tradición como lo demuestran las numerosas huellas del pasado, tanto en el paisaje como en la historia de la población local.
Se trata de un queso prensado de leche cruda de vaca, que se presenta en forma de ruedas de 25 cm. de diámetro por 8 cm. de alto, con un peso aproximado de 6kg.
La leche se calienta con fuego de leña en un caldero, a continuación se moldea y se prensa, con el fin extraer al máximo el suero. En la bodega de maduración el queso es frecuentemente volteado y cepillado, para lograr una corteza homogénea y uniforme.
El tiempo de maduración es de al menos dos meses.
El queso se funde en la boca y tiene un sabor fuerte y salado.
Puede servirse para bocadillos calientes. Es excelente en la cocina, puede ser utilizado como un complemento para las sopas y ensaladas. Se derrite fácilmente.

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