sábado, 12 de diciembre de 2009

Vorarlberger Alpkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner Burgunder o Chardonnay
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XVIII, ya se utilizaba gran parte de la leche de los Alpes para fabricar queso alpino, que desde aquella época ya lleva el nombre de su región. En septiembre, cuando se retira el ganado de los pastos alpinos, se transportan al valle los quesos fabricados.
El Vorarlberger Alpkäse sólo se elabora en verano, durante el corto período de pasto en altitud (3-4 meses), directamente en las montañas y a mano. La leche obtenida por la tarde se introduce enseguida en pequeños depósitos (cubas de madera o tinas) para que forme nata. Al día siguiente se desnata a mano. A continuación se introduce junto con la leche fresca de la mañana en la cuba de cobre y se trata con cultivos de bacterias de ácido láctico y cuajo. La masa cuajada se calienta, se prensa y se trata periódicamente con agua con sal para que forme una buena corteza. El Alpkäse madura entre 3 y 6 meses.
Su pasta untuosa, de color marfil, presenta ojos del tamaño de un guisante. Su sabor es aromático y algo especiado y, a medida que envejece, se vuelve más picante.
Se trata de un queso que casa especialmente bien con vinos blancos que no sean excesivamente agrios. Las variedades de cepa "veltliner verde", "burgunder blanco y gris" y "chardonnay" se adaptan a la perfección. Los vinos tintos deben poseer un sabor afrutado y un bajo contenido en taninos.
Este queso tiene la DOP Europea.

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