domingo, 13 de diciembre de 2009

Vorarlberger Bergkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o Sanktlaurent
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XIV comenzó, junto con la ocupación más acentuada del Vorarlberg, la producción de leche y, posteriormente, la fabricación de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la población no podía consumirlo todo, por lo que se vendía principalmente a Italia. En 1921 se fundó una cooperativa de comercialización integrada por los pastores de Vorarlberg, que aún hoy día se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkäse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal.
Este queso se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal.
Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrón. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeños y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromático, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg.
El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versión Federspiel como en esmeralda. También es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion.
Este queso tiene la DOP Europea.

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