sábado, 9 de enero de 2010

Bastardo del Grappa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Mediana
Vino: Cabernet Franc o Chardonnay espumoso.
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso se produce en una granja lechera situada al pie del Monte Grappa, en Treviso. Antiguamente la elaboración de queso era una práctica muy extendida en todas las estribaciones del Monte Grappa, sobre todo al comienzo de los meses de verano cuando muchos utilizaban las laderas del macizo con los rebaños para explotar los recursos naturales de la montaña. La producción del queso en las cabañas era realmente muy sencilla, no era necesario ser un quesero profesional, los ganaderos en su mayoría se transmitían, de padres a hijos algunos consejos y trucos avanzados que la experiencia les había enseñado. Principalmente en el Monte Grappa se producía el queso Morlacco, pero cuando las condiciones ambientales, y las alteraciones de las hierbas de pastoreo por el avance de la estación, iban cambiando las materias primas, los queseros trataban de producir un queso diferente, inspirándose en la elaboración del Asiago o del Montasio.
El nombre Bastardo es debido a que su receta no es atribuible a ninguno de los dos tipos, se trata de un híbrido conseguido con la experiencia heredada y las técnicas de elaboración de queso transmitidas de generación a generación. Bastardo también, porque a veces, a la leche de vaca utilizada en su producción, se añadía leche de cabra. De hecho no era raro, ver las vacas durante el pastoreo acompañadas de unas cuantas cabras, cuya leche era, sin embargo, insuficiente para ser utilizada solamente, por lo que se añadió a la vacuna. La tradición de los refugios de montaña dispone que la leche recogida al atardecer se deja reposar en un lugar fresco durante toda la noche. Entonces se separa de la materia grasa por desnatado colocándola en una caldera de cobre y mezclándola con la leche del ordeño de la mañana. A continuación la leche se calienta, manteniéndola en constante movimiento, y llevándola a una temperatura entre 38 º y 42 ºC.
En este punto se añade el cuajo y luego se rompe la cuajada, finamente se calienta de nuevo a 45 ºC. La cuajada se pasa a los moldes de madera y se somete a un prensado suave, continuando un drenaje durante 24 horas. Seguidamente se procede a la liberación del molde y se les permite descansar durante 2-3 días, hasta que la masa adquiere una consistencia blanda.
La salazón se produce en solución salina durante un período de no más de 4-5 días a fin de no alterar el sabor ligeramente dulce y aromático. Sigue la maduración en un local adecuado por un mínimo de cuatro meses. En la actualidad se ha mantenido el arte de las viejas técnicas tradicionales con los procedimientos modernos.
El Bastardo del Grappa actualmente se hace simplemente de leche cruda de vaca, durante los meses de verano.
Tiene una corteza que va desde un color mostaza oscuro hasta un amarillo con manchas de color café quemado. La pasta es de color paja que se oscurece con la edad y tiene ojos pequeños esparcidos por toda la pasta. Tiene un aroma floral y un sabor dulce con notas de hierbas silvestres, que se intensifica a medida que madura.
Se comercializa en forma de ruedas de 25-30 cm. de diámetro, por 2-8 cm. de alto con un peso que oscila de 2,5 a 5 kg.
Es ideal en cocina con sémola, o ñoquis de patata, o en una tabla de quesos junto con un Cabernet Franc o un Chardonnay espumoso.

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