sábado, 2 de enero de 2010

Boeren - Leidse met sleutels

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza coloreada roja
Materia Grasa: Entre 30% y 40%
Maduración: De 3 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Syrah, Chianti o Cerveza Beerenburg
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional (Randstad)
Notas: La producción de este queso se inició en la cuenca del Rin, en la provincia de Holanda meridional, en la zona en torno a la ciudad de Leiden, que dio origen a la denominación de este queso hace trescientos años.
Se trata de un queso de granja de pasta semi dura con un contenido de grasa de la materia seca que oscila entre un 30% como mínimo y un 40% como máximo, de consistencia entre firme y dura , que puede partirse en lonchas e incluso, pasado algún tiempo, puede rallarse, y que se prepara a base de leche parcialmente desnatada no sometida a tratamiento térmico de pasteurización, a la que se añade comino durante el proceso de preparación.
La corteza es coloreada usando anatto (colorante natural), y puede añadírsele algún otro producto. Resulta así una cubierta de color marrón rojizo muy distintiva. Los bordes de este queso son afilados, a diferencia de la mayoría, como resultado de la forma particular de prensarlos.
Su sabor es especial, rico, subrayado por los cominos que se le añaden.
La elaboración de este queso requiere muchas manipulaciones y atención y unos conocimientos específicos.
Este tipo de queso debe su gran desarrollo y fama a la situación favorable de la zona de producción respecto a los grandes centros comerciales y de exportación, a saber Amsterdam y Roterdam. Este queso elaborado a partir de leche parcialmente desnatada tiene un excelente grado de conservación y ha sido utilizado a menudo como fuente de proteínas para el avituallamiento de buques y como artículo de exportación a las antiguas colonias neerlandesas de los trópicos.
La producción se ha concentrado tradicionalmente en la ciudad de Leiden, ya que este queso de producción artesanal se viene comercializando desde los siglos XVII y XVIII en esa ciudad. Cerca de Leiden se fabrica un queso del mismo nombre que lleva el escudo de armas de esta ciudad, es decir, dos llaves cruzadas. Probablemente sea éste el origen del queso "Nökkelost" noruego (queso "de la llave").
Este queso se ha convertido al paso de los siglos en un producto único de carácter tradicional, debido en parte a las características especiales de la leche. Por las condiciones que reúne en cuanto al clima y al suelo, la provincia de Holanda meridional ha sido siempre una zona ideal para la producción lechera. Han contribuido al carácter tradicional de este queso factores relativos a la historia y a la raza bovina, así como factores humanos.
Se trata de un producto que requiere una mano de obra abundante y que se elabora en cantidades limitadas a partir de la leche producida en la propia explotación. Su modo de elaboración se ha venido perfeccionando al paso de los siglos. Este queso requiere todavía mucho trabajo manual y una gran atención por parte del fabricante y sobre todo una importante manipulación de la cuajada. Esta técnica especializada de elaboración de este "grand cru" se viene transmitiendo de generación en generación, a menudo en la propia explotación.
El carácter peculiar de este queso y el elevado precio que se deriva del mismo permiten a estas explotaciones relativamente tradicionales, para los criterios del país, seguir dedicándose a la industria lechera.
El Boeren - Leidse met sleutels es un queso holandés con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 13 de Junio de 1997.
En cuanto a su uso, es apto para tomar en bocadillo, cortado en dados como tentempié, para fundir o, si está muy curado, para rallar. Marida bien con un tipo de cerveza particular de Holanda Septentrional, llamada Beerenburg. Puede igualmente tomarse con cerveza tipo ale, holandesa o belga. En cuanto al vino, puede tomarse con vino tinto terroso tipo Syrah o un Chianti de cepa sangiovese.

No hay comentarios: