viernes, 27 de agosto de 2010

Torta Cañarejal

Leche: Oveja
Tipo: Pasta de licuada a cremosa, corteza fina con moho
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Entre suave y media
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava Brut
País de origen: España
Región: Castilla y León
Notas: La Torta de Queso Cañarejal es un queso artesano de oveja elaborado por la familia Santos. Una familia de gran tradición agricultora y ganadera del pueblo de Pollos, en Valladolid (España). Va ya para quince años que Luis y Carlos Santos decidieron formar una pequeña quesería para concentrar así en un queso artesano de elaboración propia, todas las virtudes que posee la leche de su rebaño de ovejas. El nombre del queso Cañarejal proviene del pago del mismo nombre situado en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero, en un entorno natural cubierto de variada vegetación en la que predominan numerosas plantas aromáticas como el romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano, la salvia... Estos pastos son el alimento predilecto de su rebaño.
Con la leche cruda de estas ovejas y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante un mínimo de dos meses. El resultado es un queso sorprendentemente cremoso de alta solubilidad y que, si bien denota la personalidad única que proporciona el cuajo vegetal, es capaz de mantener una notable elegancia, sin caer en sensaciones toscas ni en un sabor pronunciadamente amargo. La corteza es de color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum. La pasta, fluida a temperatura de consumo (20-22º), presenta una tono que varía entre marfil y pajizo y un aroma intenso característico, similar al de otras tortas de oveja que se elaboran en España (Torta de Barros, Torta del Casar, Torta de la Serena…), aunque con personalidad propia. Tal vez un punto menos amarga que sus parientes extremeñas.
La Torta de Cañarejal se comercializa en piezas de 200 gr., 500 gr. y 1 Kg.
En el año 2006 Ferrán Adrià, basándose en este queso, creo el plato titulado La Oveja, el Queso y su Lana y lo definió como un algodón de feria con sabor a oveja y cereza.
De este queso se ha dicho: un queso extraordinariamente cremoso que hace olvidar los tópicos obsoletos de la supremacía de los quesos franceses, New York Times.
Enric Canut ha elaborado para Magazine la lista de los 10 mejores quesos de España, entre los cuales está el Cañarejal, definiéndolo como: "A la sombre del Manchego y el Zamorano, pero con personalidad propia. Uno de los mejores quesos curados de oveja churra del mundo. Y unos pastores que se han modernizado como queseros artesanos. Futura Denominación de Origen.
El Buen Vivir titula un articulo "Un volcán cremoso" Resulta curioso hablar de un queso atortado que no sea de Extremadura, y que además no exhiba su peculiar amargor".
A la temperatura adecuada de consumo se abre por su parte superior extrayendo la pasta que se unta sobre pan tostado o de leña, luego si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para tapar el queso.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
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