miércoles, 22 de septiembre de 2010

El Cullerot

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho
Materia Grasa: 52%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Abadal Blanco o Xarel•lo Clàssic de Albet i Noya
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Cullerot es un queso artesano elaborado por Formatgeria Venys, en Castellfollit del Boix, un tranquilo pueblo situado entre las cuencas del río Llobregat y del Anoia. Hay bosques de pinos de robles y de encinas. Un lugar con pastos propicios para que las cabras den una leche de excelente calidad.
El queso se hace con leche cruda de cabra. Es un queso de coagulación láctica. Lo que significa que en lugar de añadir el cuajo para coagular la leche, el quesero, permite que el cultivo bacteriano actué lentamente por si solo, para fermentar la leche, el proceso requiere unas 18 a 24 horas. Poco a poco, la bacteria convierte el azúcar de la leche en ácido láctico, se dejara hasta que la acidez sea suficiente para que la leche se coagule por sí sola. Una pequeña cantidad de cuajo se añade al final para lograr una cuajada más estable, pero es el ácido no, el cuajo, quien consigue la coagulación.
El nombre Cullerot en catalán, significa “Cucharón” en español, y hace referencia a que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad. El tiempo de maduración es de 2 meses como mínimo.
El queso tiene una corteza enmohecida llena de surcos que aunque puede ser comestible, es preferible no hacerlo. La pasta es de color blanca, sin ojos y muy compacta. La textura es húmeda, pesada y tipo arcilla cuando se funde en la boca. Tiene aroma a bosque, y a musgo, el sabor es láctico y poco ácido, cremoso al paladar, intenso con un regusto tardío y potente tirando a vegetal, con un punto amargo.
Con el paso del tiempo tendrá la textura más cremosa justo debajo de la corteza, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro.
Es ideal en ensaladas, al horno o simplemente con una tostada de pan.