lunes, 25 de octubre de 2010

Buccia di Rospo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2-3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Sangiovese o Primitivo Salento
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: Este queso lo elabora la Fattoria Corzano & Paterno, en San Casciano Val di Pesa, la granja es propiedad de la familia Gelpke-Goldschmidt, herederos de los suizos Gelpke Wendelin, tienen ciento ochenta hectáreas y producen vino, aceite de oliva y queso. La propiedad consta de dos comunidades diferentes que se unieron en 1976. Se encuentra a unos diecisiete kilómetros al sur-oeste de Florencia.
Al principio plantaron seis hectáreas de viñedo y comenzaron la restauración de casas y tierras de cultivo. Compraron cincuenta ovejas lecheras de Cerdeña para empezar a hacer quesos, actividad que entonces desconocían.
El nombre de este queso Buccia di Rospo, en español (piel de sapo) esta inspirado por la apariencia de su corteza, gris húmeda y arrugada como la de un sapo.
Es un queso especial que nació "por accidente" hace varios años, gracias a la presencia de un inesperado moho en la superficie del queso que, además de dar ese aspecto particular, también hace que tenga un sabor único.
La elaboración artesana de quesos no es una ciencia exacta, es un producto vivo y en constante evolución, como las bacterias del ácido láctico, y requiere, sabiduría y sensibilidad. Un día en el que todo salía más mal de lo habitual, Antonia miembro de la nueva generación de la familia, encuentra en la cámara de maduración, un queso deforme, cubierto de moho negro, con muy mal aspecto. Una de las causas parecía ser la humedad excesiva de su almacenamiento. Pero la curiosidad y la mala costumbre de degustar los más extraños alimentos, antes de tirar el queso "equivocado" Antonia pone el dedo en la base líquida y resulta que es muy cremoso, feo por fuera pero muy rico por dentro.
El Buccia di Rospo madura por un periodo de 2 a 3 meses, pero su principal característica, es que durante su maduración el queso sufre una serie de variaciones rotacionales tanto de temperatura como de humedad. Durante ese tiempo el queso como ya he dicho antes, desarrolla una corteza arrugada de color gris, debido a la presencia de moho, esta corteza no es comestible. La pasta varía según la época del año, sus colores van del crema al marfil la textura es cremosa y suave.
Las formas tienen un diámetro de 15-20 cm. 6 cm. de altura y pesan alrededor de 1,2 kg. Es muy sabroso y tiene un ligero olor a paja.
Lo que hace realmente interesante este queso es su dificultad para estandarizarlo, por lo que todos los lotes son diferentes, tendremos que fiarnos de la suerte, de todas formas, no hay porque temer, incluso los lotes menos favorecidos son exquisitos.
Es un queso difícil de encontrar, puesto que se produce en pequeñas cantidades y solo lo elabora un productor.
Se puede consumir acompañado de pan, con mermelada o miel de acacia.