martes, 26 de octubre de 2010

Cremont

Leche: Vaca, Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 66%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gruner Veltliner, Merlot o Cava Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: La nueva creación de Vermont Butter & Cheese está destinado a ser uno de los quesos más vendidos de esta lechería. Bautizado con el nombre de Cremont, este pequeño disco de 150 gr. tiene una textura deliciosa, un aroma de setas y un final picante de crema agria, cualidades que sin duda le hará tener mucho éxito entre los amantes de los quesos cremosos.
El Cremont es un queso doble crema, elaborado con leche pasteurizada enriquecida con crema. La receta para la elaboración del queso es; 60 por ciento de leche de vaca, 30 por ciento de leche de cabra y 10 por ciento de crema. Los quesos triple crema, como el Brillat Savarin, son aún más ricos y más cremosos.
Se trata de un queso de coagulación láctica, es decir; la coagulación se hace lentamente, durante aproximadamente 18 horas, para permitir que la leche coagule con su propia acidez, al final se añade algo de cuajo. Esta técnica permite al quesero utilizar una cantidad mínima de cuajo, por lo que la cuajada se mantiene tierna y húmeda.
El Cremont madura de 2 a 3 semanas, durante las cuales adquiere un sabor rico y cremoso que se ve compensado al desarrollar en la superficie de su corteza una flora natural o moho, principalmente el Geotrichum candidum. Estas capas superficiales difieren de la corteza blanca como la nieve en, digamos, un Camembert o un Brie. Cuando está perfectamente maduro, un queso con una corteza Geotrichum puede dar miedo. La corteza comienza a ceder y se forman arrugas que recuerdan cierta parte interior de nuestro cuerpo. Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias.
Por supuesto, el sabor de la corteza también afecta al sabor del interior del queso, que tiene un persistente sabor lechoso, delicado y suave con ligeras notas agrias, a limón. Algunos pueden encontrarlo demasiado salado, para mí, está en su punto justo.
Según afirma el propio fabricante, este queso seguirá mejorando durante dos meses, si se conserva en condiciones adecuadas.
Se ablanda a medida que madura y, posiblemente, desarrollara alguna coloración durazno o beige en la corteza.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. En una tabla de quesos.