miércoles, 20 de octubre de 2010

Toma Brusca

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 30%
Maduración: De 30 a 90 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Piedmont tinto o Barolo
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Durante generaciones, la Toma Brusca se ha elaborado en los pequeños valles del Piamonte, conocidos como Valvaldenses o Valles Valdenses, en varias formas y tamaños.
El nombre “Toma Brusca” (ácida) no se corresponde al sabor real y delicado, de su pasta. Esta definición resulta de la costumbre de dejar descansar la leche hasta cuando alcanza el nivel deseado de acidez. Parece que esta elaboración, practicada esporádicamente por muchos pastores, era muy utilizada, por la conservabilidad y la transportabilidad del queso producido, en las comunidades valdenses.
Se trata de un queso de elaboración artesana semi duro, hecho con leche cruda y desnatada de vaca que se ha dejado reposar hasta tornarse agría. Esto le da un sabor característico, ácido, que se acentúa con el envejecimiento.
Su corteza es dura y quebradiza, con un intenso aroma a heno y establo, de color oscuro con frecuencia tiene un característico moho blanco, gris y amarillo. La pasta es de un bonito color amarillo pálido, de mayor o menor intensidad dependiendo del envejecimiento, aunque no es tan amarillo como los otros Tomas de la zona. La textura es compacta y quebradiza. Tiene un sabor fuerte, claro y nítido, un buen equilibrio de sal, con un ligero toque cítrico. Se vuelve más suave a medida que madura.
Los quesos se curan en lugares frescos y húmedos, sobre tablones de madera de abeto, por un período que puede variar de 30 a 90 días.
Tradicionalmente en la zona se acompaña de chutney de membrillo y polenta. Aquí aconsejaría con membrillo y pan de centeno maridado con vinos tintos. También se utiliza en la cocina para preparar platos.