domingo, 14 de noviembre de 2010

Bryndza Podhalańska

Leche: Oveja
Denominación de Origen: Desde 2007 UE
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 38%
Maduración: No definido
Aspereza: Fuerte
Vino: Muscat o Beaujolais
País de origen: Polonia
Región: Podhale
Notas: El Bryndza de la región de Podhale se mencionó por primera vez en un documento del año 1527. La fabricación de este queso de oveja está vinculada desde hace siglos y de manera inseparable con el traslado del ganado a los pastos. Cada verano, los pastores conducían a sus ovejas a los pastos de montaña y permanecían allí varios meses, en los cuales se alimentaban casi exclusivamente de leche de oveja y derivados. El conocimiento sobre las bases de la elaboración de Bryndza Podhalańska se transmitía de generación en generación y se ha convertido hoy día en un arte manual cuyo dominio distingue a los productores de queso de esta región. Su elaboración sólo está permitida en las comarcas de Nowy Targ (Nuevo Mercado) y Tatra (Powiat Tatrzaski), así como 6 municipios de la comarca de Zywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia y Koszarawa. El nombre tradicional de esta región es «Podhale» y de ahí el nombre «Bryndza Podhalańska».
El Bryndza Podhalańska sólo se elabora entre los meses de mayo y septiembre. La leche de oveja debe proceder de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña), mientras que, si se utiliza una proporción de leche de vaca (como máximo, el 40%), debe obtenerse de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja de Polonia). Una vez cuajada, se extrae el suero, se fermenta la masa (maduración previa) y, a continuación, se desmenuza en pequeños bloques. La masa de queso quebradiza se compacta, se mezcla con sal y se introduce en un recipiente. El Bryndza Podhalańska destaca por la calidad especial de sus materias primas y por el método de producción transmitido desde la antigüedad y conocido y aplicado de este modo sólo en la región de Podhale.
Es de color blanco o crema, a veces, con notas de color verde claro. Tiene un sabor picante, más o menos salado y, en ocasiones, algo agrio.
El Bryndza Podhalańska es un queso polaco con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 12 de Junio de 2007.
Suele acompañar troceado en saladas o fundido al horno. En cocina se utiliza en muchos platos regionales.
Manual Gourmet del Queso.

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