viernes, 12 de noviembre de 2010

Preton

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza delgada no comestible
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: 120 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Santi Amarone della Valpolicella o Amarone Campo Reale
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso proviene de pequeñas lecherías de la región italiana de Véneto, que se han asociado en un proyecto llamado "Los frutos de una tierra: cadena de suministros de primera calidad de quesos típicos del Véneto". La idea nació de crear una asociación entre los diversos lecheros de esa región, con el fin de mejorar un segmento de productos lácteos italianos que de otra manera sería conocido y apreciado sólo a nivel local. Estos productos tradicionales, todos ellos vinculados con el área de esa región y que disponen de una característica específica, que los hace únicos. Las pequeñas empresas lecheras que los producen en realidad no tienen los recursos necesarios para poder distribuir ampliamente sus quesos.
Hasta los años 50 cada agricultor producía su propio queso en pequeñas lecherías o, en verano, en refugios de montaña. Durante la producción, la única figura a la que los productores se basan en producir el mejor queso posible era el lechero. El queso no era el único producto, la mantequilla para la economía local y la agricultura tenía un papel importantísimo y por lo tanto se descremaba la leche. El trabajo del lechero era muy duro porque era necesario empezar en plena noche a descremar la leche de la noche anterior, de tal modo que apenas recibida la leche del ordeño matutino y también desnatada en la medida de lo posible, se podía comenzar la elaboración del queso.
En algunos casos pero, el lechero evitaba descremar del todo la leche, obteniendo así un queso más rico, más graso, y seguramente más sabroso. Esta producción se guardada celosamente con una maduración más prolongada de lo normal, con el fin de obtener un queso más delicioso. Este producto de mayor calidad se ofrecía como regalo a personas respetables, al medico, a los recaudadores y seguramente al párroco local, quien en ese momento más allá del papel espiritual era a menudo uno de los pocos capaces de leer y escribir, y así ayudar a los aldeanos en los contratos o otras tareas.
Este queso con el tiempo termino siendo identificado de forma burlesca con las personas a las cuales estaba reservado en su mayor parte, convirtiéndose así, en un nombre peyorativo “Preton”.
El queso tiene una corteza delgada y dura no comestible que protege una pasta semi dura de color amarillo pálido salpicada de ojos dispersos por toda la superficie. Se comercializa en forma cilíndrica plana o ligeramente convexa con un diámetro de 20 a 25 cm. y una altura que va desde 80 hasta 10 cm. y un peso 4 a 5 kg. Envuelto con papel de arroz.
El Preton es un queso de sabor intenso que recuerda el genuino sabor de la comida casera de antaño, por lo que sin duda satisface los gustos de los paladares más exigentes, que hoy en día ya no es una pequeña élite de personas, sino de cualquiera que pueda reconocer un producto de calidad excepcional.
En la cocina resulta sumamente versátil. Acompañado de peras maduras o rallado sobre todo tipo de pastas, ensaladas, gratenes y platos vegetales.

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