viernes, 19 de noviembre de 2010

Redykołka

Leche: Oveja, vaca
Denominación de Origen: Desde 2009 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural, generalmente ahumado
Materia Grasa: 38%
Maduración: Unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Polonia
Región: Podhale
Notas: El Redykołka es un queso producido desde hace mucho tiempo por los pastores valacos, que hacían pastar a sus ovejas en pastos de montaña. Este queso hizo su aparición en la región de Podhale con el resto de la cultura valaca, la organización del pastoreo, la disposición de la bacówka (cabaña tradicional de los pastores) y la transformación de la leche. Las primeras referencias a la producción de queso en la región de Podhale y en los territorios vecinos se hallan en los documentos de fundación del pueblo de Ochotnica, en los montes Gorce. En 1416, Dawid Wołoch (David Valachi) obtuvo el privilegio de fundación.
El Redykołka debe su nombre al hecho de que se distribuía gratuitamente durante el retorno de las ovejas de los pastos de montaña, que en polaco se denomina “redykania się”. Ese nombre designaba también el queso que se regalaba, por ejemplo para obtener un favor de alguien o como agradecimiento por un servicio prestado. La particularidad del Redykołka se explica asimismo por su función ritual: las pequeñas ramas que se daban en las bodas y las coronas de la fiesta de la cosecha se adornaban con quesos en forma de paloma o de gallo.
La leche, componente fundamental del queso Redykołka, procede de ovejas de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña). Es posible utilizar leche procedente de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja polaca), que pasten en la zona geográfica definida. No obstante, la cantidad de leche de vaca no puede rebasar el 40 % de la cantidad total de la leche utilizada. El Redykołka se fabrica a partir de leche cruda.
El queso Redykołka se fabrica en una estación determinada, la del pastoreo de las ovejas. Durante ese periodo los animales se nutren exclusivamente de hierbas frescas de los pastos de la zona geográfica definida.
La historia cuenta que con los restos de queso que no bastan para fabricar un Oscypek se fabrican quesos pequeños en forma de animales, pájaros, corazones o husos en miniatura, de pasta semidura y semigraso. Los más pequeños pesan entre 30 y 60 gramos y tienen forma de huso.
El queso adquiere su color amarillo pajizo brillante (marrón claro ligeramente reluciente) durante el proceso de ahumado. La corteza, que suele ser lisa y elástica, La pasta es elástica y ligeramente firme. El Redykołka tiene un sabor ligeramente salado y se caracteriza por un fuerte olor a humo. La adición de leche de vaca no influye en sus características específicas.
El Redykołka es uno de los quesos más consumidos por lo polacos, no obstante, lo que mejor atestigua la popularidad de este producto y su vínculo con la región son el interés de los turistas y la compra inevitable de Redykołka, que figura entre los principales artículos de recuerdo de una estancia en la región de Podhale.
Este queso tiene la DOP Europea.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Tanto el queso Oscypek como redykola, esta exquisito con confitura de arándanos. Hecho en el horno o cocinado en la sarten es una delicia poco conocida en España. Es una delicatese para los paladares más exigentes y gourmet.

Alicia Ventura dijo...

Sabéis donde se puede encontrar aquí en España, en Barcelona.
Gracias

Marti Vicente dijo...

Hola Alicia
Lamento decirte que yo no sé, si este queso se vende en Barcelona, yo lo compré en Praga.
Te deseo mucha suerte.
Martí