viernes, 12 de noviembre de 2010

Vendéen Bichonné

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural rústica
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Rioja Remírez de Ganuza Reserva (Tempranillo) o Pinot Gris
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Este queso de aspecto distintivo y de nombre Vendéen Bichonné que se traduce como "el queso mimado de Vendée", se elabora con leche cruda de vaca en la zona del mismo nombre, es un departamento francés situado al oeste del país, con exuberantes pastos junto al mar, en la región de Países del Loira.
Aunque el queso se hace en Vendée, el cuidado posterior va a cargo de Pascal Beillevaire, es un affineur que compra los quesos jóvenes, (unas seis semanas) a una cooperativa cerca de Nantes y los transporta a su cueva subterránea, un túnel de ferrocarril abandonado, en la región de Auvernia. Los quesos permanecen en este ambiente húmedo durante dos meses, tiempo durante el cual se voltean y cepillan de vez en cuando, para limpiarlos.
Pero al parecer, no se cepillan mucho, porque las ruedas, que pesan de 4,5 a 5,5 kg. llegan al mercado con una corteza ondulada salpicada de polvo de moho gris y blanco que les da un aspecto rústico muy llamativo. La pasta es entre semidura y dura, de color marfil con abundancia de pequeños ojos. El aroma huele a cueva húmeda, setas y tostadas con mantequilla caliente. La textura es densa, y en el paladar se torna tan cremosa que casi se derrite.
Los sabores son herbáceos posiblemente motivado por los verdes pastos donde las vacas se alimentaron, su salinidad es bastante pronunciada, sin llegar a ser exagerada y termina con un convincente acabado cítrico.
Comer el queso con pan de almidón y mermelada, disminuirá la salinidad, o por lo menos la percepción de la misma.
Aconsejan acompañar el queso con un Pinot Gris o una sidra francesa seca, pero Un Rioja con cepa Tempranillo, también es una buena elección.

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