viernes, 31 de diciembre de 2010

Lindy Hop

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Landmark "Grand Detour" Pinot Noir o Gouttes d'Or (Burgundy)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Lindy Hop lo elaboran Steve y Karen Getz en Dancing Cow Dairy, cerca de Bridport, Vermont, a partir de la leche cruda de su propia manada de vacas.
Dancing Cow Dairy produce cuatro quesos, todos ellos madurados en la cueva de su propia granja; el Sarabande, el Bourrée, el Menuet, y nuestro Lindy Hop que es su más reciente creación.
Dado que todos los quesos de la granja llevan nombre de danzas, este no podía ser menos. El nombre de “Lindy Hop” proviene de un estilo de baile popularizado en Harlem, Nueva York por bailarines afro-americanos en el año 1920, era muy popular en los clubes de Blues y Jazz y sobretodo en una sala de baile llamada Savoy Ballroom.
La inspiración para la producción de Lindy Hop surgió de un diálogo de Karen con Matt Jennings, dueña de una tienda de quesos en Rhode Island. Matt alentó a los Getzs a hacer un queso azul, para mostrar la mejor leche que se produce en la granja, puesto que su rebaño se alimenta al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petróleo. Las tierras cultivadas con la gestión ecológica, sin duda, repercute en la mejor calidad de la leche.
La receta se basa libremente en la fórmula para el Fourme d’Ambert, queso azul hecho en la región francesa de Auvernia. La cuajada de Lindy Hop se hace de la leche cruda caliente y fresca de un solo ordeño de las vacas. El ordeño y la fabricación del queso es de temporada y se lleva a cabo de marzo a noviembre, cuando las vacas están de pastoreo en los prados.
Los quesos se salan manualmente y se pinchan antes de madurar con el fin de permitir el desarrollo de las vetas azules y una pasta más suave. Durante su proceso de maduración que es de un mínimo de sesenta días, las ruedas desarrollan una corteza natural, de color marrón-gris, que encierra un interior amarillo paja, con pequeñas cavernas de moho llamadas “bolsillos” y vetas azules muy abundantes, pero es suave; la pasta es de textura cremosa, casi mantecosa.
Los sabores del Lindy Hop son dulces, suaves y untuosos con notas de hierba y un ligero sabor salado cerca de la corteza. Es rico y cremoso, pero no pegajoso se puede usar para untar como lo haríamos con un Brie.
Los quesos están disponibles todo el año y se comercializan en formato de cilindro alargado llamado “fourme” y se producen en dos tamaños uno de 680 gr y otro de 1,8 kg.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras, también es ideal solo, acompañado con frutas frescas.

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