jueves, 9 de diciembre de 2010

Rush Creek Reserve

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, rodeado con una faja de abedul
Materia Grasa: No definido
Maduración: 68 días
Aspereza: Media
Vino: Riesling, Gewürztraminer o Bach Extrisimo (D.O. Penedés)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso es la creación más reciente del galardonado quesero Andy Hatch de Uplands Cheese Company, en Dodgeville, que ha hecho un solo queso durante los últimos 10 años, el Pleasant Ridge Reserve, un queso de estilo alpino. El único que ha ganado en tres ocasiones el Concurso de la Sociedad Americana de Quesos.
Según explica el propio Andy Hatch ambos quesos se complementan a la perfección, porque con el Pleasant Ridge Reserve, usamos sólo la leche de pastoreo. Empezamos a hacer queso en mayo, cuando los pastos florecen en primavera y terminamos a mediados de octubre. Al llegar a los meses de otoño y las vacas dejan de comer pasto y empiezan a comer heno, la leche cambia. No es que sea menos buena, pero es menos adecuada para el Pleasant, un queso curado que puede expresar realmente la complejidad inherente en su sabor con la leche de pastoreo. Mientras que la leche de otoño, que es más rica en proteínas y grasas, es perfecta para un queso de pasta blanda como nuestro Rush Creek Reserve.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, fabricado en un estilo similar al suizo Vacherin Mont d'Or, o al francés Vacherin du Haut-Doubs.
Un queso de corteza lavada, que tiene un cinturón de abedul, aromático, que envuelve todo su perímetro y le da un sabor resinoso muy característico, la misma utilizada para el Vacherin.
El queso en su primer bocado tiene una ligera acidez y sabor a setas, que evoluciona a una especie de sabor carnoso y untuoso con una reminiscencia de tocino. Estas notas porcinas podrían ser el resultado de la corteza de abedul con que se envuelve. Esta envoltura de madera le da al queso un ligero toque ahumado (que asociamos con carne de cerdo).
En Europa, este tipo de quesos tienen una maduración de 25 a 30 días. Mientras que en los Estados Unidos, las regulaciones federales requieren que los quesos de leche cruda tengan un mínimo de 60 días de envejecimiento. También hay restricciones en la exportación de productos lácteos no pasteurizados a los Estados Unidos por lo que los quesos como el Vacherin son difíciles de encontrar en ese país. Es precisamente por eso que el Rush Creek Reserve tiene asegurada una clientela habida de este tipo de quesos.
La textura del queso es casi como la crema espesa, que si se lleva a temperatura ambiente llega a ser tan liquida que se puede comer con cuchara.
El Rush Creek Reserve combina con una gran variedad de acompañamientos - pan crujiente o tostadas, higos, aceitunas, nueces tostadas, uvas y rebanadas de pera fresca. Es espectacular con patatas hervidas, asadas o al horno. Marida con un vino blanco dulce como el Riesling, Gewürztraminer o un Bach Extrisimo (D.O. Penedés).

No hay comentarios: