domingo, 19 de diciembre de 2010

Tome de Chalosse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, prensada sin cocer, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château Latour (Burdeos) o Les Cyprès de Climens (Sauternes)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: La región de Aquitania, donde procede el Tome de Chalosse, es conocida por su hermosa Cote d'Argent, (Costa de Plata), donde se encuentran las mejores ostras de toda Francia, o por sus grandes mujeres del siglo XII, como Leonor de Aquitania, reina consorte de Francia e Inglaterra. Aquitania es también uno de los centros gastronómicos de Francia, donde uno puede encontrar; coñac Armagnac, foie gras, Sauternes y otros vinos de Burdeos, y por supuesto quesos tan conocidos como el Ossau-Iraty, un queso con Denominación de Origen Protegida o el Etorki, el Ardi-Gasna y Abbaye de Belloc.
Este queso lo elabora la Laiterie de la Chalosse y lo madura uno de los “affineurs” más prestigiosos de Francia el Sr. Jean d'Alos. Es un queso de leche pasteurizada de vaca de corteza lavada y envejecido durante cuatro meses en sótanos húmedos, tiempo durante los cuales desarrolla una bonita corteza muy delgada y seca, cubierta de una capa de polvo blanco, que protege una pasta de color amarillo paja con profusión de ojos, de textura suave y un poco grasosa y un sabor de intensidad media con un profundo gusto a nuez. La corteza exterior del Tome de Chalosse desprende olores de minerales y flores secas. La pasta interior huele a mantequilla.
El perfil de sabor de Tome de Chalosse es similar al español Urgèlía. Estos dos quesos de corteza lavada tienen un aspecto similar, pero se diferencian en el sabor.
En comparación con el Urgèlía, este queso tiene un más fuerte gusto a nuez y una persistente acidez, y menos amargura. La textura del Tome de Chalosse es más húmeda y masticable que el Urgèlía.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 7,6 cm. de diámetro, 3,8 cm. de alto y un peso de 2,5 kg.
Solo acompañado de frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Para elaborar salsas, en ensaladas y bocadillos y para rallarlo o gratinarlo.

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