jueves, 20 de enero de 2011

Caprino Presamico Piemontese

Leche: Cabra, vaca, oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco 5-15 días, curado: 50-60 días
Aspereza: Suave
Vino: Primitivo Salento o Chianti Riserva
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El queso Caprino Presamico se produce desde la primavera hasta el otoño, dependiendo de la disponibilidad de la leche de cabra, en los Alpes del Piamonte.
Es un queso graso, elaborado con leche entera y cruda de cabra, a veces mezclada con pequeñas cantidades de leche de vaca y / o leche de oveja.
También se le conoce con los nombres dialectales con ligeras variaciones según la región: "Tumin 'd Crave" o "Tumin' d ciavra.
Este queso se hace por la coagulación del cuajo. La leche se calienta a una temperatura de 30-35 ° C (en algunos casos hasta 38 ° C). Se añade el cuajo y en la coagulación tarda de promedio unos 30 a 45 minutos. La cuajada se corta y se deja en reposo durante 5-10 minutos, a continuación se moldea y se sala en seco, (rara vez en salmuera), durante su maduración se voltean un par de veces.
El Caprino Presamico Piemontese se puede comer curado o fresco, los quesos curados son de pasta semi dura y tienen una corteza delgada, suave y lisa, cuyo color varía de amarillo pálido a café claro, maduran unos 60 días, mientras que los frescos, no tienen corteza, son suaves y blandos y envejecen entre 1 y 2 semanas.
La forma es cilíndrica, las caras son planas, con un diámetro de 8 a 12 cm, la altura es de 3-6 cm. El peso es variable, pero generalmente suele pesar de 200 a 300 g.
La pasta es suave, fundible en la boca, compacta, libre de ojos y de color blanco como la nieve.
El aroma y sabor recuerda la leche de cabra, más o menos pronunciado dependiendo del período de maduración.
Si el queso es joven, se acompaña de ensalada, los más maduros se sirven en bocadillos de queso y puede usarse para dar sabor a los platos de pasta.

2 comentarios:

Beatrisola dijo...

Abrí la querida página Mundoquesos y me encuentro el Caprino Presamico piemontese!!Qué recuerdos de niñez!Mi madre del Piemonte,era una quesera familiar.Llegando del colegio,un día de la semana me encontraba con mi plato preferido;pasta al Caprino Presamico ,regada la pasta con un rico aceite de oliva y el queso elaborado por ella con leche de cabra criadas con amor por mi madre en Uruguay.Cada inmigrante aportaba al hogar el toque de su región y gracias a ella en Colombia lo he preparado con leche de cabras de los indígenas wayú en la Peninsula de la Guajira.Gracias Marti!!Me llegó al corazón!beatrisola.

Marti dijo...

No me des las gracias Beatrisola
Esa alegría tuya, así como la de todos a los que esta página consigue alegrar, es el combustible que alimenta mis ganas de seguir escribiendo.
Por consiguiente, tu alegría también es la mía.
Veo que eres una ciudadana del mundo, ojala yo pudiera visitar todos esos lugares de los que hablas, Uruguay, Montevideo, Punta del Este, Colombia umm.. siempre han estado entre mis objetivos de visita, en fin, un día quizás.
Un abrazo.
Martí