jueves, 20 de enero de 2011

Hessischer Handkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2010 UE
Tipo: Pasta fresca, corteza lavada con salmuera
Materia Grasa: 32%
Maduración: 2 o 3 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Äbbelwoi (sidra)
País de origen: Alemania
Región: Hesse
Notas: El Hessischer Handkäse se produce desde hace siglos según la tradición campesina.
Las recetas y los métodos de fabricación han pervivido a lo largo del tiempo en las queserías de Hesse y responden al modo de producción tradicional, aunque adaptados a las exigencias modernas de elaboración de quesos a base de leche agria.
La primera mención histórica al Hessischer Handkäse data de 1813 y se refiere al queso moldeado a mano que los habitantes de Groß Gerau vendían en el mercado de Maguncia.
La denominación Hessischer Handkäse («queso de mano») se aplica a un queso con forma de panecillo, del tamaño de la palma de la mano, con la cual se moldeaban. Este producto se incluye entre los quesos de leche agria, fabricados, por lo general, con cuajada obtenida de leche agria, exclusivamente mediante acidificación (sin cuajo).
El Hessischer Handkäse existe en forma de queso de corteza lavada con salmuera (de pasta amarilla) y también con formación de moho. En este último caso, la formación de moho es irregular. La forma característica del «queso de mano» es la de una hogaza pequeña, en razón de su elaboración tradicional. Cada unidad pesa entre 20 g y 125 g. Se trata exclusivamente de queso desnatado.
El queso en su exterior presenta una superficie lisa, con costra de color que va de dorado a rojo acastañado, aspecto oleoso brillante, el interior es entre blanquecino y amarillento. Tiene una consistencia entre blanda y firme, de maduración uniforme de fuera adentro. Su sabor y olor es puro, entre aromático y picante.
Suele servirse como tapa o acompañamiento en las sidrerías alemanas de la ciudad de Francfort y Maguncia.
Este queso de mano se suele servir con cebolla, aceite y vinagre, acompañado de Äppelwoi (una especie de sidra denominada así según el dialecto de Frankfurt), en este caso se le denomina Handkäs con música (Handkäs mit musik). Se suele acompañar de especies, como el de la foto, con comino. Es habitual pedirlo como aperitivo antes de servir un plato principal.
El arraigo del Hessischer Handkäse en la gastronomía de Hesse como plato regional han hecho del producto un especialidad regional popular y de renombre.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 4 de Septiembre del 2010.

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