viernes, 28 de enero de 2011

Julianna

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural cubierta de hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Chenin Blanc o Côtes de Provence
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: El Julianna lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Greenville, una ciudad en el Condado de Floyd en Indiana cerca de la frontera de Kentucky.
Judy produce alrededor de una docena de quesos de leche de cabra de un amplio espectro de estilos. entre los que destacan el Piper's Pyramide un queso en forma de pirámide truncada de pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón, el Mont St. Francis un queso semi duro de corteza lavada, el Wabash Cannonball, un queso redondo cubierto de cenizas comestibles o como el Capriole Banon envuelto en hojas de castaño.
El queso debe su nombre a Julianna Sedli una pasante de Hungría a la que le encantaba experimentar en la fabricación de quesos.
El Julianna es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Tiene una pasta de textura semi blanda, de color blanco y ligeramente brillante. La pasta se ablanda y se vuelve más transparente con la edad. Su corteza es gruesa, fuerte, picante y esta cubierta de hierbas de Provenza (una mezcla de tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda, y otras hierbas).
Durante la producción la leche se coagula y se corta la cuajada, y se cuece (para reducir la acidez), luego cuidadosamente se pone en moldes de gran tamaño y se drenan. Los quesos se voltean (pero no se prensan) durante varias horas. Posteriormente, los quesos se sumergen en una solución de agua y salmuera durante unas ocho horas, luego se retiran a una zona de secado durante dos días antes de ser colocados en la sala de envejecimiento. Allí, los quesos desarrollan una superficie de color blanco y sedosa, debida al Penicilium Candidum. Una vez que se desarrolla el moho en la superficie de la corteza, se aplican las hierbas provenzales y el se envuelven en papel parafinado, se guardan en cajas para terminar el envejecimiento.
Los sabores son de mantequilla y nuez, suave y cremoso con un sabor a moho florecido, motivado por su corteza natural.
El Julianna es un queso similar al corzo Brin d'Amour. Al igual que este, los matices de las hierbas son una parte integral de este queso, y sin duda las hierbas del exterior influyen en su sabor y añaden otra dimensión a su perfil de sabor.
El queso se comercializa en forma de disco redondo de 12 cm. de diámetro, 5 cm. de alto y un peso de 450 gr.
Puede servirse en una tabla de quesos; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas para comidas o cenas.

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