miércoles, 26 de enero de 2011

Le Maréchal

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Johannisberg (A.O.C. Valais), Stephane Gros (D.O. C. Dardagny)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Hay que buscar los orígenes del queso Le Maréchal en el genio de un artesano quesero, Jean-Michel Rapin de Granges-Marnand (en la Broye vaudoise), que mucho antes que los demás presintió los deseos del consumidor por productos auténticos de calidad. Y la pasión de un equipo de productores lecheros que se marcaron una serie de exigencias para desarrollar y garantizar la originalidad de un queso de gusto untuoso.
Ya a principios de los años 90, la idea de fabricar una especialidad desmarcada del Gruyère se abrió camino en el artesano quesero de Granges, aportando así una respuesta personalizada a la liberalización del mercado quesero en Suiza. El interior fundente de Le Maréchal, sutilmente impregnado de los aromas contenidos en las hierbas añadidas manualmente en la fase de afinado, satisface sobradamente las expectativas de los gastrónomos que buscan autenticidad.
Desde 1992, año en que las primeras piezas de Le Maréchal maduran en las bodegas de la quesería de Granges, el éxito de la gestión experimenta una progresión constante.
El nombre del queso es en honor de su bisabuelo, Emile Rapin, que vivió de 1852 a 1943 en Corcelles-près-Payerne, pueblo broyard del que era herrador (en francés, maréchal-ferrant). En complemento al abundante bigote que remarca el rostro recio del antepasado, está en todas las etiquetas del queso.
El quesero y los 12 productores que le suministran la leche destinada a la fabricación están vinculados por un contrato. Han creado la asociación interprofesional de Le Maréchal y elaborado un pliego de calidad destinado especialmente a garantizar la calidad de la leche, en un proceso de producción que respeta las vacas y la naturaleza en general. De este modo, la explotación debe producir como mínimo un 80% de la materia seca forrajera. La agregación de lino rico en omega-3 (hasta los 250 g por kilo) entra en la alimentación del ganado, sobre todo en invierno. Así pues, esos ácidos grasos esenciales, que favorecen el flujo sanguíneo, se encuentran en Le Maréchal.
Entregada dos veces al día en la quesería, la leche es controlada a su recepción y sometida a estrictos análisis. Los cultivos necesarios para su transformación en queso se producen en la propia quesería. La estandarización se efectúa por desnatado espontáneo en un recipiente y los quesos son prensados en los cercos de madera. Se utilizan telas de cáñamo o lino para envolverlos. Por la superficie se esparce una mezcla de hierbas aromáticas durante los cuidados y la maduración dura como mínimo 130 días. Cada pieza de queso lleva su número de identificación.
Al comienzo del tercer mes, el queso se frota con Herbes de Provence (una mezcla de tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), y otras hierbas) dándole una hermosa apariencia y un sabor de hierbas que penetran en la corteza, impartiendo su sabor rústico en la pasta del queso, además del sabor a caramelo tostado y nueces típico de los quesos suizos de montaña.
La mejor manera de apreciar su naturaleza es comerlo solo, acompañado de higos o aceitunas. Para realzar la degustación, ofrézcale la complicidad de un vino chasselas blanco.

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