domingo, 9 de enero de 2011

Metsovone

Leche: Vaca, oveja, cabra
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, corteza parafinada
Materia Grasa: 40%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Boutari - Nychteri Santorini o Alpha Estate
País de origen: Grecia
Región: Epiro
Notas: El Metsovone es un queso producido en la región de Metsovo (Epiro), en el noroeste de Grecia, de ahí su nombre.
Se trata de un queso ahumado duro que viene elaborándose durante los últimos 30-40 años en la zona montañosa de Metsovo con leche de vaca o una mezcla de ésta con leche de cabra y oveja en una proporción que no supera el 20%.
La leche de vaca, así como la leche de cabra y oveja, que se utilizan para la elaboración del queso proceden exclusivamente de animales criados en la zona montañosa de Metsovo. Están perfectamente aclimatados a esta zona y su alimentación se basa en la vegetación autóctona.
Para la fabricación del queso se añade a la leche, antes de la coagulación, suero del día anterior. La coagulación se realiza a una temperatura de 32-35° C y dura de 10 a 15 minutos. A continuación se corta el coágulo, se calienta de nuevo a 46-48° C durante 15 a 20 minutos, se extrae, se desuera y madura en cubas de madera. Seguidamente se corta en porciones y se sumerge en agua a una temperatura de 75-80° C donde fermenta y se transforma en una masa de forma adecuada que se transfiere a moldes cilíndricos. Éstos se sumergen en agua fría para que el queso adquiera su forma definitiva. A continuación se introducen en salmuera durante un tiempo proporcional al peso del queso, se secan, se atan con un cordel y se trasladan a una cámara de maduración donde permanecen 3 meses como mínimo a una temperatura de 15-17° C. Por último se lleva a cabo el ahumado durante 1 o 2 días con el humo de la combustión de plantas autóctonas y, por último, se efectúa el parafinado.
El Metsovone es un queso ligeramente salado y de sabor picante. Suele ser comparado con el queso italiano Provolone.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de Junio del 1996.
Es un queso de mesa acompañado con sal, pimienta, aceitunas y rabanitos picantes. En lonchas para bocadillos o rallados para acompañar platos de pasta.

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