sábado, 8 de enero de 2011

Oravský korbáčik

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2010 UE
Tipo: Pasta semi blanda, hilada, sin corteza
Materia Grasa: 25%
Maduración: No aplicable
Aspereza: Suave
Vino: St. Laurent (Svaty Vavrinecký) (tinto) o Veltlín Verde (veltlínske zelené) (blanco)
País de origen: Eslovaquia
Región: Orava
Notas: El Oravský korbáčik se produce en la cuenca del río Orava (en la región de Orava) en la República Eslovaca. Orava es una región típica de montaña con condiciones adecuadas para la cría y pastoreo de ganado ovino y vacuno y la transformación posterior de la leche en queso. Los habitantes de la región siguen explotando estas características especiales del entorno de montaña, como lo han venido haciendo desde que estas tierras fueron colonizadas. El trenzado a mano en forma de pequeñas fustas del queso cocido es una habilidad específica de las mujeres de la región de Orava que no puede hacerse por medios mecánicos.
Según la tradición oral, la producción nacional de korbáčiky en Orava se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, ya que la producción de varios tipos de quesos cocidos, incluyendo el korbáčiky, para la venta representaba en aquel momento la única fuente de ingresos para los criadores de ganado ovino y vacuno.
Se trata de un producto caseico al vapor, ahumado o sin ahumar, en forma de fusta (korbáčik en eslovaco) de entre 10 y 50 cm de longitud. Se elabora mediante un método tradicional según el cual el queso semiblando fermentado y parcialmente madurado se cuece al vapor y se estira hasta conseguir tiras en forma de cordeles, tradicionalmente conocidas como vojky, de un grosor comprendido entre 2 y 10 mm. A continuación, esos cordeles se trenzan hasta obtener una pequeña fusta.
El Oravský korbáčik se elabora utilizando queso semiblando obtenido a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada, a la que se le añade un cultivo acidoláctico.
De color blanco a ligeramente amarillento o, en el caso de las variedades ahumadas, amarillo dorado. Cada cordel se compone de fibras separables de consistencia elástica, firme pero no dura, cuya elasticidad disminuye a medida que el queso madura; la alta resistencia a la tracción del producto se debe a la estructura fibrosa conferida por las fibras fácilmente separables.
Tiene aroma y sabor a leche, a queso delicioso, salado, ligeramente ácido y, en el caso de las variedades ahumadas, típicamente ahumado.
Las variantes ahumada y sin ahumar se diferencian entre sí sobre todo en el color y el aroma. El color de la variante ahumada va del amarillo pálido al amarillo dorado, tiene un aroma ahumado característico y un contenido de sal ligeramente superior. El color de la variante sin ahumar va del blanco al crema, sin aroma ahumado. La estructura y la consistencia de ambas variedades son idénticas.
El Oravský korbáčik se comercializa en envases con un número variable de unidades. Un paquete básico contiene de 5 a 10 korbáčiky, pero también están disponibles envases más grandes, con 50 korbáčiky, tradicionalmente conocidos como zväzok.
El Oravský korbáčik es un conocido manjar tradicional no sólo para los eslovacos, sino también para los extranjeros que visitan Eslovaquia, que vuelven a casa con paquetes de esta especialidad como regalo.
Este queso ha obtenido recientemente denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 13 de Julio del 2010.

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