viernes, 11 de febrero de 2011

Abredo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi duro, corteza fina de color amarillo
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Victorino (D.O. Toro) o Campo Elíseo (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Queso elaborado por Alfonso Rodríguez García en su quesería de Abredo, caserío situado a unos 4 kilómetros de Coaña. Desde la granja de Abredo se divisa una hermosa perspectiva paisajística: aulagares, bosques, praderas y al fondo el litoral cantábrico y la apacible villa de Ortiguera.
El Abredo es un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y entera de vaca, de forma cilíndrica y con un peso de entre 500 gramos y 1 kilo, respectivamente, de acuerdo con el tamaño. Tiene una pasta flexible y de color blanco; cierta elasticidad al corte, limpio, y con textura uniforme. En boca es fundente, muy soluble, con un aroma limpio y delicado, impresión global compacta. Regusto persistente, armonioso, suave y equilibrado.
El método de elaboración es el siguiente; Antes de la coagulación propiamente dicha se realiza la siembra de enzimas a una temperatura de unos 30° C. La leche se sigue agitando y a la misma temperatura se añade el cuajo. Se deja reposar y se forma la cuajada en 30-40 minutos. La cuajada se corta con cuchillas o liras verticales y horizontales a tamaño maíz. Se agita durante unos 10 minutos para que desuere, dejándola finalmente reposar. El lavado se efectúa con poca cantidad de agua y a la misma temperatura a la que se encuentre el queso.
Finaliza el desuerado gracias a que la cuajada ha sido prensada en la propia cuba, recubierta con un paño e introducida en moldes de plástico de forma cilíndrica de dos diferentes tamaños (11/8 y 14/10 centímetros de diámetro y altura, respectivamente). Al cabo de 1 hora se les da una vuelta a los moldes y después de 3-4 horas se voltean de nuevo y se les quita el paño. Posteriormente se les deja entre 10-12 horas en la prensa pero sin el paño.
El salado se realiza mediante inmersión en salmuerad saturada. Los quesos pequeños están sumergidos durante 5-6 horas y los grandes aguantan 3 horas más. Una vez extraídas las piezas, se dejan reposar sobre unas estanterías de madera para que se sequen durante una hora.
Finalmente, los quesos se mantienen madurando en unas cámaras un tiempo mínimo comprendido entre 1 a 2 semanas, dependiendo de la pieza. Estas cámaras de maduración o afinado poseen unas condiciones ambientales constantes (80-90 por ciento de humedad y 10-14° de temperatura). Después del primer día, se recubre la corteza con una pintura transparente; las piezas, asimismo, se voltean cada 24 horas durante las primeras jornadas de maduración.
El Abredo irá situado en la tabla de quesos en la zona intermedia, correspondiente a los quesos suaves, pues se trata de un queso suave, de bouquet fino.
Como vino recomendado se puede catar este queso con una denominación de origen de Toro, un gran reserva tinto con tonalidad cereza algo oscuro, de ribete teja y aroma con notas de seducción -vainilla, claro, cuero-, en la boca algo graso, carnoso, cálido.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Fotografía de: Juanjo Arrojo.

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