miércoles, 23 de febrero de 2011

Blaues Wunder

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blando, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 65%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Nus (D.O. Priorato) o Niepoort Colheita (Oporto)
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Situado cerca de la aldea suiza de Uettligen, Christof Raz, de Käserei Detligen en el cantón de Berna, es la segunda generación de queseros, expertos en la fabricación del queso Emmental. En los últimos años el mercado se ha visto dominado por los grandes productores con el resultado de que hay un exceso de este queso. Con el fin de mantener su negocio con vida, Christof a decidió diversificar y ahora produce una variedad de otros quesos de los cuales el Blaues Wunder es uno de ellos.
Él, trabaja con leche cruda de vaca que le proporcionan trece agricultores locales. Las vacas son de la raza Holstein-Simmental.
Para la producción del Blaues Wunder, a la leche se le añade crema y se termaliza, antes de añadirle el cuajo se agregan cultivos de Penicillium roqueforti para inicia el desarrollo del moho azul. La leche se deja coagular por 30 minutos antes de cortarse, luego se colocan manualmente en moldes de plástico, las formas se dejan reposar 24 horas antes del salado en seco, pasadas 72 horas del inicio de su producción los quesos se ponen a madurar en salas ventiladas, y se perforan para que el aire penetre en su interior, ayudando así al desarrollo de las venas azules. Después de cuatro semanas de maduración, los quesos están listos para su comercialización.
Los quesos tienen forma de discos de 12,7 cm. diámetro, 5 cm. de alto y un peso aproximado de 600 gr.
La corteza exterior del Blaues Wunder tiene polvo de moho de color azul y cede algo bajo presión con los dedos. En el interior, la pasta es muy rica y mantecosa, de sabor delicado, atravesada por delicadas venas azules de moho, pero que carece del picazón característico de los quesos azules.
La adición de nata o crema a la leche, le convierte en un queso de los llamados “doble crema” su porcentaje en materia grasa es bastante alto, por lo que lo hace poco adecuado para personas que siguen dietas de adelgazamiento.
Blaues Wunder que significa en español “maravilla azul” visualmente hace honor a su nombre y es una opción elegante a cualquier tabla de quesos, proporcionando una buena alternativa a los azules más audaces. Si lo preferimos untado sobre una rebanada de pan de payés y acompañado de nueces, peras maduras o uvas. Marida especialmente bien con un vino de postre, como un Oporto.

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