lunes, 28 de febrero de 2011

Brillat Savarin a la truffa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza vellosa
Materia Grasa: 72%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Claustro Brut Nature (Castillo de Perelada)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Para hacer este queso se han inspirado en Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
El Brillat Savarin probablemente es el más fino de todos los quesos franceses, este en concreto esta fabricado en Borgoña por Fromagers en Bourgogne, en Verdun-sur-le-Doubs.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca y enriquecido con crema, lo que le convierte en un queso de triple cremosidad, al que se le añade Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño.
El resultado es un queso artesano de pasta blanda suave y cremosa, que se moldea con cucharón como manda la tradición, madura 3 - 4 semanas.
Con una corteza florecida de moho blanco. Visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, si no también a una fina línea de trufas y el jugo de estas, que cruza por el centro del queso. La textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronara en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo como un queso.
El aroma por supuesto es a leche y trufa y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
El queso debe consumirse muy fresco y joven, Se produce de marzo a diciembre, pero su mejor época es entre abril y octubre.
Como se puede imaginar, su precio es alto, pero cuando lo pruebe posiblemente pensara que ha merecido la pena el esfuerzo económico.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos siempre ofrece una vista maravillosa. Adecuado para acompañar con un Cava Brut.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

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