martes, 8 de febrero de 2011

Ovín

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 30-40 días
Aspereza: Suave
Vino: Corias Guilfa o Pago de Valdoneje Viñas Viejas (D.O. Bierzo)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El queso de Ovín se produce en la localidad asturiana del mismo nombre, en el centro mismo del Principado de Asturias.
Asturias es el paraíso del queso. Lo tiene todo para serlo… Buenos prados, buenas razas de vaca, cabra y oveja, un saber hacer tradicional y una conciencia clara de que el queso debe ser tradicional pero aprovechando los medios técnicos actuales, capaces de garantizar la más esmerada elaboración de quesos de calidad, como el Ovín.
Dentro de las modernas iniciativas de elaboración de queso, destacan las que se pueden encontrar precisamente en el centro de la región. Con modernas dependencias y tecnologías, pero siguiendo métodos clásicos, estos nuevos elaboradores se han inclinado por los quesos de leche de cabra, importada de otros lugares aunque alimentada con buen pasto de los valles de la zona central asturiana. Entre estos elaboradores destaca la quesería Ovín, en el concejo de Nava, dirigida por Joaquín Sánchez e Isabel Fernández, quienes trabajan con unos mil kilos de leche al año de forma artesanal.
En la quesería de Ovín se utiliza para la elaboración del queso leche de cabra o bien mezcla de leche de cabra y oveja. En todo caso, el proceso de elaboración sigue unas pautas comunes. La leche es recogida y enfriada en tanque hasta el momento de su pasteurización. Después, se añade el correspondiente fermento y se coagula con cuajo industrial a una temperatura de 32" C durante un tiempo aproximado de 45 minutos. La cuajada se corta con lira a tamaño de garbanzo y se trabaja en cuba, obteniéndose un grano consistente y apto para prensar. En este momento se desuera totalmente, colocándose la cuajada en moldes de plástico con paño, pasando después a la presa para darle forma, volteando para que sea igual por ambos lados. Posteriormente se sala por inmersión en salmuera durante un período de 12 horas Y se deja madurar unos 30 o 40 días a una temperatura constante de 12- C y una humedad de 80 por ciento.
El Ovín es un queso semiblando de leche pasteurizada de vaca, cabra y mezcla de los dos tipos según temporada con forma cilíndrica, de 400 a 500 gramos de peso, aproximadamente. Tiene una corteza estriada que cubre una pasta compacta, con algunos ojos, de procedencia mecánica el aspecto al corte es firme, de color blanco en el queso de cabra y marfil en el de mezcla y vaca. De aroma y sabor suave y algo ácido en el retrogusto.
Su fuerte personalidad le permite tanto ser degustado en solitario como recibir una compañía adicional, ya sean quesos suaves, ya dulces o frutos secos. Acompaña perfectamente un buen vino tinto, con mucho cuerpo, color y olor, aunque en época estival no desentonará la sidra asturiana bien fresca.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.

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