domingo, 13 de febrero de 2011

Quesos de Tafí

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Alamos Malbec o Tierra de Luna Torrontés
País de origen: Argentina
Región: Tucumán
Notas: Es un tipo de quesos de la provincia de Tucumán, Argentina. Su nombre deriva de su lugar de procedencia Tafí del Valle, que se encuentra situado prácticamente en el centro del bellísimo Valle de Tafí que separa las elevadas cordilleras de las Sierras del Aconquija al sur y las Cumbres Calchaquíes al norte.
Se comenzó su elaboración en el siglo XVIII a partir de la llegada de los jesuitas quienes enseñaron ganadería ovina, caprina y vacuna y la industria láctea a los indígenas del lugar, lo que hace que este peculiar queso regional sea declarado Patrimonio Gastronómico Nacional.
Las características de este queso son: blando, de sabor algo ácido como el queso de cabra aunque delicioso, es artesanal, aunque tiene fama desde tiempos coloniales aún es difícil encontrarlo en el mercado industrial, pero todas estas características son variables, al ser algo tan regional, hace que existan diversas recetas de él en secreto, trasmitidas de generación en generación.
Una de las muchas formas de hacer el queso de Tafí es la siguiente: Todo comienza con el ordeñe de las vacas. Para mantener la temperatura habitual del momento del ordeñe es necesario darle una “fogueada”, es decir mantener la temperatura alrededor de los 30 grados. Con ello el azúcar y la lactosa de la leche se agrian, lo que hace que la caseína separe los constituyentes sólidos del suero.
De esa manera se obtiene la cuajada, se la mezcla bien y se le deja reposar una media hora. Después sigue el amasado y se continúa retirando el suero que desprende. Se le agrega sal y especias a aquellos quesos que serán de tipo saborizado (pimienta, orégano, ají). Otros quedan al natural.
Los moldes son de acero inoxidable y antes de colocar en ellos la masa, se coloca un paño que posteriormente permitirá retirarla. En la parte superior del molde se le pone una tapa de madera que servirá de prensa. Para terminar de quitarle al queso el exceso de humedad, dos y tres veces por día se le da una vuelta de tuerca a la prensa. Se deja 24 horas en esta parte del proceso.
Este es el método de elaboración de quesos compactos. La técnica para los quesos blandos varía, sobre todo en cuanto a los tiempos de cada uno de los pasos. Se retira los quesos de los moldes y se les pone un sello con la marca de la estancia, y se ponen a estacionar. No llevan ningún agregado en la parte externa del queso. Se deja reposar así los quesos durante dos días sobre una superficie plana hasta que aparece la corteza.
Luego pasan a la otra etapa del proceso: su estacionamiento en grandes zarzos de caña ubicados en la parte alta de la habitación. No hace falta darlos vuelta porque tienen ventilación de ambos lados. Es fundamental que el tiempo de maduración en esta habitación sea con control de humedad, temperatura y luz ambientes. Es entonces cuando se produce la maduración y el punto justo para el consumo.
Allí permanecen hasta llevarlos al local de venta.
Existen varios tipos de quesos Tafí, de sabor natural, con ají, pimienta u orégano, ofrecen una variación interesante de aromas, colores y gustos.
En el mes de febrero se realiza anualmente la Fiesta del Queso, celebrando así el producto local por excelencia.
Se recomienda comerlo con dulces regionales; dulce de cayote, dulce de higos, miel entre otros; queda muy bien con nueces y dulce de cayote. O solo acompañado de un buen vino, por ejemplo Torrontés o Malbec.

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