miércoles, 30 de marzo de 2011

Jac' Kriek

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza Kriek Cantillon o Cantos de Valpiedra (D.O. Rioja)
País de origen: Bélgica
Región: Valonia
Notas: El Jac' Kriek, es la última creación del maestro “affineur” Jacquy Cange. Es el resultado de la sutil combinación de dos productos belgas: un queso de oveja madurado en sus locales y una cerveza de cerezas del mismo país.
¿Qué hace un affineur? compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y en este caso lavándolos con cerveza, para hacer un queso diferente, cambiar y mejorar el sabor de origen. Este proceso de maduración es quizás el paso más importante en la elaboración de un buen queso.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener más capacidad para la comercialización.
El Jac' Kriek es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza lavada con cerveza Kriek Cantillon. La propia cerveza es muy amarga y seca, con un sabor muy pronunciado a cerezas, que hace que no siempre sea del gusto de todos los paladares. Mientras que funciona muy bien con el queso. Definitivamente, es una pareja que resulta más interesante junta que por separado. El matrimonio con la cerveza le da más densidad, complejidad y duración.
El queso es muy picante, con la pasta húmeda, ligeramente verdosa, una característica del queso de oveja, ofrece una textura cremosa, con algunos ojos del tamaño de una cabeza de alfiler.
Tiene una corteza pegajosa de color ámbar claro con reflejos rojos, motivados por el Brevibacterium linen, responsable del moho de color rojo que se encuentran en muchos quesos de corteza lavada, el Maroilles por ejemplo.
El aroma es fuerte, casi apestoso. Al abrir el envoltorio que lo cubre, no se asuste, una vez que pasa la primera bocanada olorosa, y tal vez eliminando un poco de la corteza, encontrará en su interior un queso de sabor delicioso.
Es un disco relativamente plano de 10 cm. de diámetro y 5 cm. de alto que pesa 250 gramos y contiene 50% de grasa.
El acompañamiento perfecto, naturalmente, es la cerveza Kriek Cantillon, que constituirá el complemento perfecto para este tipo de queso. Si no se consigue, cualquier cerveza con cerezas también puede ser adecuada. Con galletas de mantequilla y mermelada de cerezas.
foto: kraskland

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