viernes, 25 de marzo de 2011

Tomette de Brebis

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Medio a fuerte
Vino: Château Montus (D.O. Madiran) o Alter Ego (D.O. Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: Este queso de granja es originario de los Pirineos franceses, concretamente de la región de Aquitania. Tommette, significa “tomme pequeña”. Y efectivamente es una versión más pequeña que el Ossau-Iraty o el Abbaye de Belloc, por citar los dos más comunes.
Aunque el Tomette de Brebis se origina en una pequeña granja en los Pirineos, va a terminar su proceso en Burdeos. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Jean d'Alos reconocido maestro affineur, venerado en todo el suroeste de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Jean d’Alos, con Jean-Marie Amat, (uno de los Chefs más influyentes del mundo) por nombrar sólo uno, que utilizan los quesos del maestro Jean d’Alos.
El Tomette de Brebis es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, sin cocer pasta prensada, con un peso promedio de 600 gramos. Presenta una corteza natural con una capa de moho de diversos colores, la pasta semi dura, de color marfil no tiene ojos y es más oscura y más intensa cerca de la corteza.
Ofrece seductores aromas de pan tostado con mantequilla, y avellanas. En el paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a musgo.
Su período de degustación óptima es de junio a diciembre después de tres meses de maduración, pero también es excelente, de mayo a febrero.
Perfecto para un picnic en un día de campo, o en una tabla de quesos. En cocina, para rallarlo o gratinarlo.

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