domingo, 17 de abril de 2011

Almadroc

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Orujo, Aguardiente
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso lo elabora la Formatgería Mas Alba, situada en Terradelles, Girona, Cataluña. El queso parte de una receta sacada el libro Sent Soví (1324) es un recetario de cocina medieval de autor anónimo y publicado en idioma catalán. Se trata de una fuente histórica fundamental que permite averiguar la historia de la alimentación en Europa en la Edad Media, y en particular de los orígenes de la cocina catalana.
De los romanos a los árabes, en la cocina romana era corriente el moretum, una salsa que daría lugar al almadroc medieval del cual habla el autor romano Apicio. Se cree que este nombre proviene de un cruce de la palabra “moretum” (aderezo o salsa) con el árabe "madrus", (picado). El almadroc o almedroc, es, en efecto, una picadura o incluso, un tipo de allioli (ajoaceite) con queso. Por lo tanto, nos reporta a la vez en la Grecia clásica y a la cultura árabe donde esta salsa ya era conocida. De hecho, la alta cocina romana era ejercida por cocineros griegos, que continúan el saber clásico y, a través de los bizantinos, lo transmitirán a los islámicos turcos. Por eso todavía hoy en esta parte del este de Europa se hace una salsa similar, a base de ajo, también de origen clásico: la skordalia griega. Y en Italia, las salsas de queso son corrientes.
En Cataluña el almadroc aparece al libro Sent Soví, al libro del Coch y en otros documentos medievales. También se conocía en Castilla (almodrote), y todavía se hace en alguna isla canaria con el nombre de "almogrote" o "mojo de queso", con el añadido de guindilla o tomate (productos posteriores venidos de América).
Se trata de un queso de la misma quesería llamado Terrós, que se elabora con cuajo animal y con leche cruda de cabras de la raza murciano-granadinas, madura 6 meses, pero para hacer el Almadroc se usa queso con solo tres meses de maduración, el queso se ralla y se le añaden dos o tres granos de ajo. Cuando está muy ligado se añade un poco de agua tibia y se continua picando, hasta conseguir una pasta espesa como la pomada. Se comercializa en forma de cilindros de unos 20 cm de largo por 2 cm. de diámetro y un peso de 100gr. (foto superior)
El Mas Alba elabora otros quesos además de este, entre ellos el; Uff! un queso de corteza lavada con cerveza, el Petitot d'Alba, un queso blando y el Cremós d'Alba un queso tipo torta.
El Almadroc es un queso exquisito que puede acompañar carnes asadas o al horno (aves, cerdo o lechón), así como verduras hervidas, o hechas al vapor o a la plancha. Yo lo probé solo, untado en una tostada de pan, y regado con una copita de aguardiente, ¡delicioso!.

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