sábado, 4 de junio de 2011

Squacquerone di Romagna

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2012 EU
Tipo: Pasta blanda o fresca, sin corteza
Materia Grasa: De 45-55%
Maduración: 4-5 días
Aspereza: Suave
Vino: Pagadebit di Romagna o Colli Romagna Centrale Bianco
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña
Notas: El Squacquerone di Romagna (Squaquaron) es un queso de origen muy antiguo, muy vinculado al medio rural, donde era costumbre de producir y consumir durante el invierno debido a su alta capacidad de conservación durante unos días. Aunque lo consumían los campesinos, el Squacquerone también fue apreciado y consumido por las clases altas y los paladares más refinados, como lo demuestran las cartas enviadas en febrero del año 1800 por el cardenal Bellisomi, obispo de Cesena, al vicario general de la diócesis Casali Cesena.
La zona de producción, transformación y elaboración se representa por las provincias de Emilia-Romaña: Rávena, Forlì-Cesena, Rímini y Bolonia.
La leche utilizada en la producción de este queso proviene exclusivamente de explotaciones situadas dentro de los Apeninos romañolos.
Para su elaboración, primero se pasteuriza la leche a 37-38 grados y se añade  el cuajo líquido, la coagulación se produce en 20-25 minutos (no se puede preparar con leche desnatada sino entera). Después de romper la cuajada se deja reposar para eliminar el suero sobrante. Luego la masa se introduce en moldes. La operación se completa cuando la masa ha alcanzado la consistencia adecuada, y se sala, sumergiéndolo en salmuera durante unas dos horas. Madura en 4-5 días en un refrigerador a 3-4 grados, donde las formas se envuelven en papel.
Sus principales características son una consistencia blandísima, muy cremosa, color blanco nácar, sin corteza. La forma es completamente redonda y plana, aunque dada su consistencia, la forma que coge es la del vasito con el que se vende, y el sabor recuerda vagamente a la leche ligeramente agria, con una nota de hierbas.
Se produce durante todo el año.
Este queso tiene la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de la Comisión Europea desde Julio del 2012.
Es un queso se usa prácticamente solo para acompañar “piadina”, pues él, por si solo tiene un sabor que puede resultar algo insípido.
Excelente para untar con pan caliente. Aunque si le ponemos algo de imaginación y fantasía, se puede usar en cocina para una receta de higos recubiertos de caramelo o con miel de acacia. O también acompañándolo con rúcula.