miércoles, 22 de junio de 2011

Queso de Torta Pascualete

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 30 días
Aspereza: Entre suave y fuerte
Vino: Manzanilla Papirusa (Jerez) o Es Trac Brut Nature (Cava)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.
La Torta Pascualete se elabora con leche cruda de oveja y cuajo vegetal de flor de cardo. Tiene una corteza natural, no muy consistente, más en laterales que en bases, enmohecida de color marrón parduzco. La pasta es de color blanco marfil brillante, con algún grumo suelto, en el momento en el que se abre por su parte superior para degustarlo como torta se desmorona entero por su altísima cremosidad. A primer contacto las sensaciones olfativas no denotan que estamos ante un queso de leche cruda de oveja y cuajo vegetal, sin embargo en el momento en que se oxigena un poco, enseguida se manifiestan los parámetros de la misma, alta intensidad láctica muy limpia, hierbas frescas y aromáticas. Todo lo que tardo en manifestarse olfativamente, lo gano en boca, tanto su paso de boca como el postgusto final es muy intenso y transmite unas sensaciones diferentes a elaboraciones de este tipo. De antemano su degustación se debe de realizar a cucharadas o vertiéndolo sobre pan directamente lo que le hace diferente y peculiar, pareciendo estar más delante de una crema que de un queso en sí. El paso de boca obviamente es tremendamente cremoso, licuoso sería lo correcto, con invasión de sabores de leche recién ordeñada de una gran frescura, nada acido, justo punto de sal y sobre todo nada amargo, con una fuerte presencia de notas vegetales, con hierbas frescas y aromáticas que lo redondean gustativamente. Con mucha persistencia final y pegue al paladar hacen aconsejable una degustación lenta para un mayor disfrute.
La quesería elabora tres tamaños de tortas, la mini con un peso aproximado de 150 gr. la standard de 450 gr. y la familiar de 900 gr.
Se toma con cuchara, abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para tapar el queso
La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja.
Notas de cata: L. Javier del Valle

2 comentarios:

Lacachuela dijo...

Fantastico queso y fantastica descripción del mismo, sin duda, dentro del amplísimo mercado de tortas extremeñas, una torta especial, enhorabuena y vivan los quesos extremeños.

Marti dijo...

Gracias
Y... que vivan los quesos extremeños.
Martí