sábado, 9 de julio de 2011

Flor de Tauste

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Enate Gewürztraminer o Care Chardonnay (D.O. Cariñena)
País de origen: España
Región: Zaragoza (Aragón)
Notas: Este queso blando de leche pasteurizada de vaca similar al Camembert, es fruto de la acción de la flora de la superficie, que le aporta su fuerte olor y su delicado sabor. Se trata de una creación reciente de la quesería Tauste Ganadera, en Villa de Tauste (Zaragoza), y supone un buen ejemplo de la apuesta por el desarrollo agroalimentario y rural de la comunidad de Aragón.
Tauste Ganadera es una granja fundada en 1973. Desde sus orígenes se dedica a la producción de leche y a la venta de ganado selecto, aumentando posteriormente sus actividades a la comercialización de productos lácteos y quesos. La quesería ha sido concebida desde su comienzo para desarrollar una actividad artesanal, elabora una variada paleta de productos, que va desde quesos de corta maduración hasta los más maduros y clásicos. Todos ellos con interesantes y complejos, sabores y aromas debidos a diferentes tipos de flora de superficie.
La Flor de Tauste es un queso afinado de pasta blanda, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Se trata de un queso pequeño de formato rectangular con bordes redondeados. Mide 13,5 cm. de largo 6,5 cm. de ancho y una altura de 3,5 cm. con un peso aproximado 250 gr.
Corteza amarillenta, algo rugosa, mezclada a veces con tonos rosáceos y anaranjados en los bordes. Todo ello, fruto de la acción de la flora de superficie que le aporta los aromas y sabores tan peculiares.
El interior presenta un color blanco en el centro y un cerco de color marfil bordeando la corteza. Con el tiempo, toda la pasta es de color beige, se vuelve cremosa y su sabor se acentúa.
Pasta semicerrada con algunos ojos pequeños de fermentación repartidos irregularmente.
Coagulación mixta con predominio ácido. Mezcla de cuajo animal + vegetal.
Al corte presenta, en su estadio más joven, un color marfil amarillento alrededor de la corteza y su pasta es blanda y cremosa. La zona central es más blanca y la pasta es friable, más dura y seca.
A medida que avanza la maduración el interior adquiere un color marfil más uniforme y su textura se vuelve toda cremosa.
Aroma de Intensidad media-baja que se va incrementando con la maduración.
Olor láctico, con notas de heno y cereal bien ensamblado con el olor clásico de fermentación (rancio, oxidación), típico en este tipo de quesos.
Su corteza recuerda a tierra húmeda y a seta de bosque.
En boca posee una textura semiblanda, adhesividad de tipo medio y alta solubilidad en boca.
La granulosidad es de tipo fino al lado de la corteza y harinoso en el centro cuando es joven que va desapareciendo con el tiempo de maduración.
Sabor de ligero dulzor al principio, bien conjuntado con la acidez. Aromas animales suaves donde se aprecian notas de mantequilla y de nata dulce acompañadas de un ligerísimo punto de sal.
Posgusto a cereales y frutos secos crudos acompañado de un ligero picor muy agradable y un toque a champiñón.
El queso degustado con su corteza pose una alta persistencia en boca.
Acompaña muy bien a todo tipo de ensaladas.
Como todo queso artesanal, resulta perfecto acompañado de pan elaborado también artesanalmente y cocido en horno de leña. La Flor de Tauste se degusta bien con todo tipo de ensaladas, con frutos secos tostados como almendras, avellanas y pistachos, y frutas como los higos y las pasas. Funde bien, por lo que es excelente para potenciar las recetas al horno y los gratinados.
Se recomienda acompañar de vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer o Riesling,) cuando el queso es joven, y de vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay o Sauvignon blanc) si es más maduro.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero, 5 de Barcelona.