viernes, 15 de julio de 2011

Secret du Couvent

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera
Materia Grasa: 45%
Maduración: 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza belga o un Riesling seco
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Las monjas trapenses de la Abadía de la Coudre en el noroeste de Francia hacían un queso de corteza lavada llamado Trapa de la Coudre. Sin embargo, las hermanas dejaron de hacer el queso hace más de una década, cuando fueron demasiado mayores para las exigencias físicas que requiere hacer quesos y también demasiado cansadas para transmitir sus conocimientos a sus sucesores. Pero afortunadamente, una de las hermanas no podía dejar que la tradición se perdiera. Sor Marie-Pierre se acercó a Pascal Beillevaire, un fabricante de quesos franceses le dio la receta y le pidió que volviera a producir el queso de la abadía.
Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.
Desde 2007, Beillevaire ha estado haciendo un queso al estilo del que las hermanas hacían en su abadía, un queso de corteza lavada parecido Saint-Paulin que ha bautizado como Secret du Couvent. Pero el uso de la leche cruda y la cuidada maduración que él ofrece a este queso le otorga un carácter que va mucho más allá de la suavidad de la mayoría de los Saint-Paulin.
Por el contrario, el Secret du Couvent es para los amantes de los quesos muy aromático, con una gran personalidad. Los cerca de 2 kg que pasa cada queso reciben alrededor de 90 días de envejecimiento en la lechería, con lavados frecuentes de salmuera para alentar a las bacterias que colonicen la corteza. Estas bacterias buenas contribuyen al desarrollo aromático del queso y de la transformación gradual del interior.
El queso tiene una delgada corteza bastante seca de color anaranjado y una pasta semi-dura en su interior de color dorado pálido, con muchos ojos pequeños. El aroma embriagador recuerda al cacahuete tostado mezclado con el aroma del ajo y de corral. La textura es densa y algo pegajosa en la lengua, el sabor es intenso y concentrado.
Este queso es un típico ejemplo de los quesos de tradición monástica.
Las órdenes monásticas europeas tienen una larga tradición en la elaboración de queso, probablemente sea una respuesta a las prohibiciones contra el consumo de carne. Durante los siglos se han producido algunos de los más sabrosos quesos del mundo, como Chimay, Abbaye de Belloc, Munster, Pont l’Évêque y Abbaye de Cîteaux, entre otros muchos.
Ideal acompañado con galletas de mantequilla y mermelada de cerezas.