viernes, 29 de julio de 2011

Tomme Capra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave los jóvenes, fuerte los más maduros
Vino: Château Barbeiranne (Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Esta pequeña Tomme de leche de cabra pertenece a la familia del Picodon, con él, comparte la textura cerrada. Pero la Tomme Capra es un poco más espesa y, sobre todo, tiene un sabor más firme, y más potente.
Lo fabrica un granjero en la aldea de Saint-Bardou, en el Valle del Ródano.
El Tomme Capra, siempre elaborado con leche cruda se somete a una maduración muy cuidada, un mínimo de un mes. Algunos clientes piden quesos secos los cuales requieren un máximo de tres meses de maduración. Estos quesos secos son completamente distintos, con una textura muy dura y un sabor más fuerte y picante, solo se pueden seleccionar para el secado los quesos que no tengan demasiada humedad en la superficie.
El queso se ventila al comienzo de la maduración, para que adquiera una bonita superficie. A largo plazo aparece parece una fina película azul sobre la corteza, no necesariamente homogénea.
El Tomme Capra tiene una fina corteza natural rugosa de color naranja, y en su interior una pasta de color blanco, suave y flexible. Este queso cuando es joven es fantásticamente lechoso, y se derrite en la boca. Al madurar, la corteza y la pasta se endurecen y el sabor se intensifica y adquiere toques almendrados.
Se comercializan en distintas fases, desde jóvenes y cremosos hasta viejos y muy duros.
Al igual que con todos los quesos de este tipo es a finales de primavera y principios del verano cuando la Tomme Capra está más sabroso.
Puede servirse con pan crujiente y fruta. También puede asarse entero al horno y servirse sobre un lecho de hojas de lechuga o espolvorearse con pasas remojadas en vinagre y piñones tostados.